Il sapore delle cose semplici: il pollo al mattone
Il pollo al mattone incarna l’essenza stessa della cucina toscana: è semplice, rustico, ricco di sapore, marinato in ottimo olio extravergine di oliva.
Questo è un periodo faticoso, in cui le prime ondate di caldo mi abbattono come grandine su un’insalatina appena piantata. Tra corsi di cucina a ritmo serrato, convalescenze e malinconie, le letture e la newsletter sono finite un po’ in fondo alla lista.
Eppure in questo momento sto leggendo The Heart-Shaped Tin di Bee Wilson, straordinariamente appropriato al momento che sto vivendo—ed eccomi qui con questa newsletter. Piano piano riprenderò il filo, torneranno newsletter più regolari, e già oggi arrivo con una ricetta che ultimamente abbiamo amato durante i corsi di cucina.
La settimana scorsa ho fatto uno scambio di post, proprio come usava durante i primi anni di blog, con . Nella newsletter in inglese, lei ha condiviso la sua ricetta per il pollo alla bretone, aperto e appiattito per agevolarne la cottura, condito con tanto, tantissimo burro, e una selezione di erbe aromatiche prettamente francese: erba cipollina, prezzemolo, scalogno, aglio e scorza di limone. Ma è il burro ad essere protagonista qui.
Io, a mia volta, ho scritto per i suoi lettori della nostra tradizione del pollo al mattone, un classico rustico toscano che – in un certo senso – unisce i nostri due mondi gastronomici proprio per come viene preparato dal macellaio, aperto e schiacciato. Ho parlato di domenica e origine della carne, e tutto è partito proprio dalla visita fatta dal nostro macellaio, Luciano.
Il pollo al mattone incarna l’essenza stessa della cucina toscana: è semplice, rustico, ricco di sapore, marinato in ottimo olio extravergine di oliva. Dove la cucina francese inizia con il burro, noi iniziato con l’olio.
Ecco la traduzione del pezzo che ho scritto per Audrey sul pollo al mattone.
The best chickens in Italy come from Tuscany. A young, plump chicken of the Valdarno grilled in butter on a charcoal fire is a lovely dish of the simplest kind.
- Elizabeth Davis, Italian Food, 1954
I migliori polli d’Italia vengono dalla Toscana. Un pollo giovane e grassoccio del Valdarno, grigliato nel burro sulla brace, è un piatto delizioso nella sua estrema semplicità.
- Elizabeth David, Italian Food, 1954
Il pranzo della domenica comincia dal macellaio.
Mi soffermo davanti al bancone, lasciando che lo sguardo vaghi in cerca d’ispirazione—magari una classica arista alla fiorentina, semplice e perfetta, oppure un bel pezzo di rosbiffe, come si chiama l’arrosto di manzo da queste parti, qualcosa che mia figlia di quasi cinque anni divorerebbe senza batter ciglio.
Poi vedo i polli: piccoli, con la pelle di un giallo dorato che brilla sotto le luci. Luciano, il mio macellaio, intercetta subito il mio sguardo. Con un sorriso complice, ne prende uno in mano e comincia a raccontare — una storia che conosco bene — come questi polli siano allevati come una volta, da un contadino ottantacinquenne in una piccola fattoria a conduzione familiare, vicino a Montaione.
“Stanno liberi nei campi,” dice con orgoglio, “e mangiano bene, proprio come faceva il tuo vicino. Te lo ricordi?” È già immerso nei ricordi di un tempo che fu, ma la mia mente è altrove, a pensare a come cucinare quel pollo.
Ed è in quel momento che noto Stefania, la moglie di Luciano, intenta ad aprire a libro un petto di tacchino per un’altra cliente. A lei devo più di quanto riesca a dire: la maggior parte dei miei piatti di carne migliori sono merito suo. Mi ha insegnato a scegliere il taglio giusto per lo spezzatino, a battere bene una fettina di vitello per ammorbidirla, a farcire un coniglio disossato o un pollo intero per farlo in galantina, e a cuocere le costine di maiale in forno, con le patate, finché non si sfaldano da sole.
“Stefania, che ci faccio con questo pollo? Lo faccio arrosto? O lo cuocio al tegame, magari con un po’ di pomodoro?”
Senza fermarsi, mi risponde da dietro il banco: “Fallo al mattone! Schiacciato sotto un bel peso. Luciano, perché non glielo sistemi per benino a Giulia, già che ci siamo?”
Pollo al mattone o pollo alla diavola?
Una volta che il pollo è stato aperto a libro e ben schiacciato, hai davanti a te due strade decisamente invitanti. La prima opzione è il pollo alla diavola. Secondo Pellegrino Artusi, padre della cucina italiana e autore de La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891):
“Si chiama così perché si dovrebbe condire con pepe forte di Caienna e servire con una salsa molto piccante, cosicché, a chi lo mangia, nel sentirsi accendere la bocca, verrebbe la tentazione di mandare al diavolo il pollo e chi l'ha cucinato.”
Il pollo alla diavola viene strofinato con olio extravergine d’oliva e sale marino, abbondantemente cosparso di peperoncino (o pepe di cayenna), e cotto a fuoco vivo con un peso sopra, finché la pelle non diventa croccante e irresistibilmente piccante.
E poi c’è il pollo al mattone. Il nome è piuttosto esplicito: il pollo si cuoce “sotto un mattone”. Si tratta di una tecnica antica, probabilmente di origine etrusca, che prevede la cottura del pollo sotto un peso, tradizionalmente nel forno a legna, spesso all’interno di una teglia di terracotta con un coperchio pesante (proprio come questo).
In questa versione, il pollo viene lasciato a marinare in un mix profumatissimo di olio extravergine di oliva, succo e scorza di limone, e la triade sacra della cucina toscana: salvia, rosmarino e aglio. A volte si aggiungono anche origano secco e un pizzico di peperoncino, per un richiamo al pollo alla diavola. Il risultato? Una carne succosa, profumata e piena di sapore, e una pelle dorata e croccante, che fa venir voglia di leccarsi le dita.
Più di un semplice secondo
Comprare un pollo ruspante — allevato con buon mangime e la libertà di razzolare sotto gli ulivi, sulle colline intorno a Montaione — può essere un investimento. Intorno ai 35 euro per un secondo piatto che sfama sei persone. Ma questa è solo l’inizio.
Chiedo sempre al mio macellaio di mettere da parte le frattaglie — di solito cuore e durone — insieme alle zampe, perfette per il brodo. Il collo, però, merita un trattamento speciale. Ci faccio spesso il collo ripieno, una delizia contadina della tradizione toscana. Con mani esperte, il macellaio elimina ossa e cartilagini, lasciando solo la pelle, ancora attaccata alla testa. Successivamente, la farcirò con macinato di manzo e salsiccia, pane grattato, Parmigiano, prezzemolo e aglio. Una volta cucito, il collo cuoce lentamente nel brodo di pollo per circa un’ora.
Il collo ripieno si può servire tiepido o a temperatura ambiente, tagliato a fette spesse, accompagnato da un cucchiaio di maionese e qualche sottaceto. Il brodo, denso e profumato, diventa una base perfetta: aggiungi un pugno di pastina, preparaci una minestra, o magari un risotto.
Quando servo il pollo arrosto alla mia famiglia, raccolgo ossa e ritagli da ogni piatto, li infilo in un sacchetto da freezer e li metto da parte per un futuro brodo, profondo e saporito.
Come vedi, un buon pollo biologico ruspante può dare davvero tanto, se lo si affronta con lo spirito sostenibile e rispettoso della cucina povera.
I contorni perfetti
Le patate arrosto — condite con olio extravergine, rosmarino e salvia — sono una presenza fissa e rassicurante. Ma quando i pomodori sono nel pieno della loro stagione, non riesco mai a resistere a un’insalata di pomodori: fette spesse e succose, che brillano sotto un filo d’olio buono, un goccio appena di aceto, e qualche foglia di basilico spezzettata con le mani o un pizzico di origano secco.
Il mio contorno preferito, però? L’insalata di erbe di campo. Qualche foglia amara, una manciata di noci per dare croccantezza, il tutto condito in anticipo per ammorbidire le parti più coriacee e lasciato riposare, per far fondere bene i sapori.
E se per caso accendi il barbecue, non fermarti al pollo: melanzane, zucchine e peperoni cotti alla griglia e serviti a temperatura ambiente sono un contorno colorato e pieno di gusto.
E tu? Hai mai provato a cucinare il pollo al mattone? Usi una marinatura tutta tua, o magari hai un altro secondo rustico della tradizione che prepari con lo stesso spirito? Raccontamelo nei commenti: mi piace immaginare questa newsletter come una tavola apparecchiata, dove ognuno porta qualcosa da condividere.
RICETTA: Pollo al mattone
Per 6 persone
Il miglior pollo al mattone, senza dubbio, è quello cotto in un forno a legna ben caldo, adagiato all’interno di una teglia in terracotta come da tradizione toscana. Ma siccome non tutti hanno un forno del genere in giardino, ho testato due metodi più accessibili — entrambi garantiscono una pelle dorata e croccante da manuale.
[Da qui in avanti, il contenuto è riservato agli abbonati. Se ti piace quello che scrivo e vuoi avere accesso alla storia completa e alle ricette, puoi decidere di supportare il nostro lavoro con un abbonamento, ed entrare così a far parte della community. Grazie!]