Ogni regione italiana – ma sarebbe il caso di dire ogni famiglia, come spesso succede – ha la sua versione di pollo alla cacciatora, e sono tutte ugualmente autentiche.
Quello che accomuna infatti il metodo alla cacciatora è la presenza di un animale da cortile – non solo pollo, ma spesso anche coniglio, o faraona -, una cottura in umido in padella, un sapore robusto, e un sugo denso e saporito che accompagna la carne. Proprio questo sugo rustico richiama necessariamente una polenta, del pane croccante con tanta mollica, o anche delle tagliatelle all’uovo fatte in casa.
Oggi c’è un nuovo post sul blog dedicato al pollo alla cacciatora.
Puoi andare direttamente al nuovo post, dove troverai la ricetta, un abbinamento con un ottimo vino locale, e i miei ricordi legati a questo piatto, che coinvolgono una zia toscana robusta e sorridente. In fondo a questa newsletter, invece, troverai una panoramica delle ricette di pollo alla cacciatora nei miei libri di cucina italiana preferiti.
Il pollo alla cacciatora
Ricetta sviluppata in collaborazione con Cecchi.
Il pollo alla cacciatora può essere in bianco, o al pomodoro, tirato a cottura con vino bianco, rosso, con aceto o brodo. È una ricetta nata nelle campagne, e come tale sfrutta quei pochi ingredienti di stagione facilmente reperibili. Erbe aromatiche, aglio o cipolla, per dare i profumi di base, talvolta accompagnati da carote e sedano, come nel più classico dei soffritti. A seconda della regione, si useranno olio, burro, o strutto per cuocere il pollo. La stagione invece influenzerà gli altri ingredienti che accompagnano la carne, dai pomodori maturi di fine estate, ai funghi, alle olive.
Trovi la ricetta del pollo alla cacciatora sul blog.
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Il pollo alla cacciatora nei miei libri di cucina italiana preferiti.
Nella buona e sana cucina di famiglia, niente è di più appetitoso di un pollo cosiddetto alla cacciatora: pollo in padella variamente condito il cui prototipo è rappresentato dal famoso pollo in padella della cucina romana.
Ada Boni, Il Talismano della Felicità
Ada Boni, ne Il Talismano della Felicità, ha tre ricette per il pollo alla cacciatora.
Nella prima, il pollo alla cacciatora alla salvia, il pollo è rosolato con olio e burro, tirato a cottura con un bicchiere di vino bianco secco, con l’aggiunta di qualche foglia di salvia e di mezzo etto di prosciutto grasso e magro.
Nella seconda, il pollo alla cacciatora Maddalena, Ada Boni introduce anche un battuto di cipolla, prezzemolo, aglio, e sedano, profuma la carne con due foglie di alloro, e sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Nella terza, il pollo alla cacciatora con le olive, è solo l’aglio a insaporire l’olio dove viene ben rosolato il pollo. La ricetta prende poi una piega diversa, visto che il pollo è sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco secco e due cucchiai di aceto, una ventina di olive di Gaeta intere e altrettante tritate, e infine due acciughe sott’olio.
Paolo Petroni, nel suo Il libro della vera cucina toscana, dice a proposito del pollo alla cacciatora:
Ricetta classica diffusa in tutta la Toscana, le varianti sono molte, ma limitate gli odori. Alcuni usano cipolla, carota e sedano, altri invece preferiscono sostituire questi odori con aglio, rosmarino, e salvia.
Nella sua ricetta Petroni fa rosolare il pollo in un trito di cipolla, aglio, e salvia, lo bagna con un bicchiere di vino bianco, e poi lo porta a cottura con i pomodori pelati, finché la salsa non è ben addensata.
Sempre per rimanere in Toscana, Giovanni Righi Parenti ne La cucina Toscana dice:
Come lo preparava il Fusi non c’era nessuno: nel suo locale, in via Condotta [a Firenze], accorrevano tutti gli attori che lavoravano nel vicino Teatro Verdi. Quando il Fusi recitava nel “Pollo alla cacciatora”, davvero gli applausi non mancavano.
La ricetta che segue rimane sul classico: un generoso battuto di sedani, carota, aglio, e cipolla, olio buono, vino bianco, e pomodori pelati.
Lodi e De Giacomo, nel libro di ricette langarole Nonna Genia, descrivono così il pollo alla cacciatora:
È un caratteristico piatto autunnale, quando gli ultimi pomodori sono in piena maturazione nell’orto ed i galletti delle prime nidiate primaverili sono cresciuti bene, teneri, senza grasso. Si pesca nel mucchio svolazzante il pollo prescelto, lo si uccide e pulisce, lo si taglia a pezzi e, quando è ben rosolato nel suo soffritto, lo si annega nel pomodoro per la cottura definitiva. Mentre si fanno due chiacchiere sull’andamento dell’annata sorseggiando un bicchierotto di buon vino, e mentre la solerte cuoca prepara due tagliatelli sempre graditi in ogni evenienza, il pollo è pronto, invitante, saporito, delizioso.
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