Il pan co’ santi toscano
Quella che sembra una pagnotta piuttosto pesante e densa, è il dolce di Ognissanti per eccellenza, che inaugura la stagione delle feste in Toscana.
Oggi condivido un post che ho scritto nel 2009 sul pan co' Santi, il pane toscano con noci e uvetta che prepariamo di solito per Ognissanti. Ho aggiornato la vecchia ricetta, seguendo a un nuovo approccio alla panificazione - molto meno lievito e una lievitazione più lunga -, ho aggiunto pezzi di storia e tradizione, e Tommaso ha scattato nuove foto del pan co' Santi che ho preparato ieri. Il leggero odore di noci, pepe nero, vino e uvetta era ancora nell'aria mentre scattavamo queste foto nella luce pomeridiana proveniente dalla finestra della cucina.
È un post completamente rinnovato. Non sto rinnegando le mie ricette e i miei inizi. Sono molto orgogliosa delle mie origini, del percorso che io e Tommaso abbiamo scelto di fare insieme, di tutto quello che abbiamo imparato lungo la strada. Ma non sono la donna che ero 11 anni fa.
A quel tempo, stavo riscoprendo le mie ricette di famiglia, stavo tentando i miei primi passi in cucina, sperimentando i primi pani duri e pesanti come pietre. Ora, questo è la mia quotidianità. Ho fatto mie quelle tradizioni, mi sono affezionata ai sapori antichi, apprezzando quanto potessero essere moderni, freschi, sorprendenti. Dopo più di 10 anni, sono più sicura in cucina, molte ricette sono diventate punti fermi nella nostra famiglia, e meritano un po' più di amore, nuove foto, e una presentazione adeguata.
Vogliamo condividere con te ricette che funzionano, che possano diventare parte del tuo repertorio culinario, per farti sentire a casa in una cucina della campagna toscana.
E ora, parliamo del pan co' Santi.
A Siena è facile capire in che momento dell’anno siamo in base al dolce che è possibile trovare in quel momento.
A settembre la pasta di pane viene arricchita con qualche cucchiaio di zucchero e qualche grappolo di uva per fare la schiacciata tipica del periodo della vendemmia. Da fine ottobre fino a metà novembre si trova invece il pan co’ Santi.
Il pan co’ Santi è un pane toscano denso e speziato, punteggiato di uvetta e noci, arricchito con vino rosso, olio extravergine di oliva, zucchero, e pepe nero.
In passato si usava lo strutto al posto dell’olio d’oliva e un buon cucchiaio di miele invece dello zucchero. Appartiene a quei pani arricchiti che si preparavano stagionalmente con ciò che era disponibile nella dispensa in un dato momento dell’anno: uva a settembre per celebrare il raccolto, anice e uova per Pasqua, uvetta, noci e vino rosso, per celebrare Ognissanti.
Quella che sembra una pagnotta piuttosto pesante e densa, è il dolce di Ognissanti per eccellenza, che inaugura la stagione delle feste in Toscana.
Il pan co’ Santi toscano
Questa ricetta, condivisa nel nostro libro La cucina dei mercati in Toscana, è il risultato di anni di esperimenti. Nasce dall’unione di due ricette, quella che mi ha dato Gelsomino, cugino di mamma ed ex cuoco professionista, e quella di mia zia Teresa, la migliore cuoca del ramo meridionale della nostra famiglia.
Io ho imparato ad apprezzare il pan co’ Santi crescendo. Ora sono ugualmente affascinata tanto dal suo sapore speziato e ricco di noci quanto dalla ritualità di prepararlo gli ultimi giorni di ottobre, per accogliere una stagione più riflessiva e intima, e per dare inizio al periodo festivo.
Di solito mangiamo una fetta di pan co’ Santi per concludere il pranzo in famiglia del primo novembre, poi lo avvolgo in un sacchetto di carta per la mie future colazioni. La mattina dei giorni successivi taglio una fetta spessa di pan co’ Santi e la faccio tostare in una padella ben calda finché le noci iniziano a rilasciare il loro olio e l’uvetta comincia a caramellare. Poi lo spalmo di burro e marmellata: la mia preferita è quella di prugne di mamma, leggermente asprigna. Inizio veramente ad assaggiare le feste.
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Altre ricette per Tutti i Santi
Gli ossi di morto di Volterra. A Volterra per ricerche sul prossimo libro, sono entrata in una di quelle pasticcerie con la vetrina scintillante, in cui sai subito, fin da prima di mettere piede dentro, che l’atmosfera sarà rilassata, la scelta ampia e l’accoglienza cordiale. All’ingresso c’erano pile di fragili ossi di morto, i biscotti tipici del Volterrano fatti con albumi, zucchero, farina e nocciole tostate, profumati delicatamente di scorza di limone. Tipici del periodo dei morti, aprono con semplicità il periodo delle feste e dei dolci più ricchi, ma oggi si trovano tutto l’anno, per la felicità di chi ama mangiarli accompagnati da un bicchierino di vinsanto.
I muffin co’ santi. Ho fatto un dolce veloce che non appartiene alla nostra tradizione gastronomica, i muffin, ma li ho arricchiti con noci, uvetta, vino rosso e pepe nero, come si addice al pan co’ santi toscano. Un modo per apprezzare in pochissimo tempo un gusto antico che tante volte richiede troppo tempo, e si sa, in questi giorni siamo tutti di fretta.
Le fave dei morti. Sul blog della mia amica Rossella trovi la ricetta per le fave dei morti, tipiche delle Marche.
In Lombardia, il dolce tipico di questo periodo è il pan dei morti.
In Liguria, si trova invece il pan dei santi e dei morti, come quello preparato dalla mia amica Enrica di A Small Kitchen in Genoa.
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