Il caldaro dell’Argentario, una zuppa di pesce della maremma toscana
Il caldaro dell’Argentario è una zuppa di pesce toscana, forse meno famosa del cacciucco livornese ma altrettanto gustosa, e pare che sia addirittura il progenitore del cacciucco.
Da sempre, vista la difficoltà di reperire pesce fresco di qualità nell’entroterra toscano, le mie ricette sono state orientate a una preferenza per carne e verdure. Ma sentivo che mi mancava una parte – magari non centrale, ma sicuramente rilevante – della cucina regionale italiana. Da qualche mese a questa parte sono quindi diventata più avventurosa, cucinando pesci di cui prima ignoravo del tutto l’esistenza.
A Livia compro spesso la suacia, ad esempio, un pesce povero locale molto più economico della sogliola, ma con la stesa carne bianca e delicata, compatta, che si cuoce a vapore in pochi minuti. Confesso che a volte le rubo i bocconcini dal piatto.
Una delle preparazioni a base di pesce che preferisco è la zuppa, un emblema della cucina povera costiera.
Quasi ogni regione italiana che si affaccia sul mare ha la sua versione, dal cacciucco livornese alla buridda ligure, dal brodetto adriatico alla quatara di Porto Cesareo, in Salento, che lo zio di Tommy ci ha preparato durante le vacanze.
Il caldaro dell’Argentario
Ricetta sviluppata in collaborazione con Cecchi.
Oggi ti racconto di una zuppa di pesce toscana, forse meno famosa del cacciucco livornese ma altrettanto gustosa, il caldaro dell’Argentario, che pare sia addirittura il progenitore del cacciucco.
La ricetta è presa da Il vero libro della cucina marinara di Paolo Petroni, un classico per la cucina del pesce, con ricette tipiche di molte regioni italiane.
Trovi la ricetta del caldaro dell’Argentario sul blog.
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Altre ricette a base di pesce dall’archivio del blog
Gnocchi alla trabaccolara. La trabaccolara nasce quindi come piatto povero, fatto con i pesci di fondale che al mercato rimanevano invenduti. Il sugo alla trabaccolara tradizionalmente condisce ciotole abbondanti di spaghetti o linguine, ma se scegliete una pasta corta vuota, come paccheri o mezze maniche, avrete un aiuto in più nel raccogliere pezzetti di pesce intrisi di pomodoro e profumo di mare. Oggi ci ho condito gli gnocchi.
Spaghetti allo scoglio. Gli spaghetti allo scoglio, la prima scelta dal menu, un piatto scontato che riesce a lasciare un segno se fatto bene, con pesce freschissimo e pasta di prima qualità.
Insalata di polpo, olive e pinoli. Il polpo in pentola a pressione si cuoce in meno di un quarto d’ora e rimane tenero, pronto da essere tagliato e trasformato in un’insalata, con le classiche patate cotte a vapore e tanto aglio e prezzemolo o in una versione ancora più rinfrescante, con olive verdi e pinoli.
Totani ripieni di pane e pinoli. Bisogna scegliere i totanini più piccoli e riempirli con pazienza con pochi ingredienti semplici: pane raffermo ammollato nel latte, prezzemolo, i tentacolini saltati in padella e una manciata di pinoli per dare sapore e una consistenza diversa. Il sapore di mare rimane persistente, ammorbidito dal pane e dal latte. A questi si aggiunge il gusto quasi resinoso dei pinoli: tutto insieme sa di pineta marittima, di pranzi in riva al mare all’ombra di alberi secolari.
Tortino di acciughe. L’acciuga è un pesce economico, sostenibile, un fattore di salute per i consumatori di ogni età. Provalo in questo tortino con pangrattato, pinoli e prezzemolo.
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