I ravioli di ricotta di Gabriella
Un guest post della mia amica Domenica Marchetti, food writer, autrice di libri di cucina, e insegnante di corsi di cucina: oggi ci raccontala ricetta dei ravioli di ricotta abruzzesi della sua mamma.
Oggi sono molto felice di condividere questo spazio con Domenica Marchetti, un’amica, una food writer, autrice di molti libri di cucina, tra cui Preserving Italy (uno dei miei libri preferiti su confetture e conserve) e ora anche autrice di una delle mie newsletter preferite qui su Substack, Buona Domenica, dove condivide ricette, interviste e ispirazioni. Tiene anche corsi di cucina di persona e online e organizza tour e workshop in Italia.
Ci siamo conosciute online più di dieci anni fa e siamo entrate subito in sintonia perché condividiamo lo stesso amore per le ricette tradizionali regionali italiane, il cibo casalingo e la pasta fresca. Un paio di anni fa (o forse di più? bisogna sempre aggiungere due anni in più quando si conta a ritroso fino all'epoca pre-Covid, quindi Domenica dobbiamo incontrarci di nuovo!) ci siamo incontrate per un pranzo qui allo studio mentre lei passava per la Toscana, attraversando l’Italia dalla Liguria all'Abruzzo, e ci siamo sentite proprio come se fossimo state amiche di vecchia data.
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E ora lascio la parola a Domenica.
Ciao alla community di Juls' Kitchen qui su Substack. Sono onorata di scambiare il mio posto con Giulia questa settimana. Spero che vi piaccia questo mio articolo sulla preparazione dei ravioli di ricotta all'abruzzese di mia madre.
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Come una gazza ladra, sono irrimediabilmente attratta dagli oggetti brillanti, dalle cose che scintillano e brillano. Non sto parlando di braccialetti d'argento o anelli d'oro (anche se amo anche quelli). In questo caso, parlo di utensili per la pasta.
Nel corso degli anni, ho accumulato una collezione di eleganti utensili per tagliare e modellare la pasta. Tra questi, i tagliapasta con manico in legno e in ottone, dotate di bellissime teste in ottone lucido e pesante. Alcune hanno lame singole e dritte, altre hanno lame scanalate con denti affilati per tagliare la pasta a zig-zag. Ho anche timbri per ravioli in ottone e acciaio di diverse dimensioni, rotondi e quadrati, che uso per fare pasta ripiena come anolini, agnolotti, ravioli e tortelli. Ho i ferri (lunghe aste di ottone o di ferro) per fare i fusilli, e ho tavole di legno lucidato e stampi con intagli per fare la pasta con texture diverse.
Adoro tutti questi utensili e li uso spesso, ma non quando preparo i ravioli di mia madre. Per quelli mi bastano due strumenti: un semplice tagliapasta scanalato in acciaio inossidabile e una forchetta semplice da tavola, gli stessi che usava lei.
Mia madre era originaria di Chieti, una città in collina dell'Abruzzo che risale all'epoca pre-romana. Si trasferì a New York da giovane, incontrò mio padre a un appuntamento al buio e lì rimase. La mamma era una cuoca avventurosa e autodidatta, si dilettava con la cucina messicana, cinese e altre cucine e persino con il lievito madre negli anni Settanta. Ma la maggior parte delle sere cucinava italiano, usando come guida le ricette di famiglia e il Talismano della Felicità di Ada Boni. Nei fine settimana preparava una bellissima pasta fatta in casa, senza attrezzi sofisticati. Uno dei miei ricordi d'infanzia più forti è quello di stare al bancone della nostra cucina nel New Jersey mentre la mamma stendeva sfoglie di pasta con la sua macchina per la pasta Atlas a manovella, versava cucchiaiate di ripieno di ricotta cremosa e tagliava ravioli a mezzaluna con la sua rotella scanalata. Il compito di mia sorella e mio era quello di sigillare ogni raviolo premendo i rebbi di una forchetta intorno ai bordi, un compito che prendevamo sul serio.
In tutta Italia esistono molti tipi di ravioli e di pasta ripiena, dai delicati agnolotti del plin in Piemonte, ai minuscoli tortellini di Bologna, fino ai culurgiones della Sardegna, intricatamente sigillati. Rispetto a questi ravioli più eleganti, le versioni abruzzesi tagliate a mano sono decisamente più rustiche. Ma questo, ovviamente, fa parte del loro fascino. Il loro carattere rustico li rende davvero soddisfacenti da mangiare.
La pasta all'uovo è preparata con farina "00" fine e un po' di semola, la combinazione tradizionale per la pasta abruzzese. La pasta per i ravioli abruzzesi deve essere sottile, ma non troppo, circa 2 mm. I ravioli realizzati con questa pasta sono abbastanza grandi e sono generosamente riempiti di ricotta di pecora fresca e pecorino grattugiato, come teneri cuscini. Il ripieno ha perfettamente senso, dal momento che l'Abruzzo è una terra di tradizioni pastorali, un luogo la cui identità ed economia sono state per secoli legate all'allevamento delle pecore, e la regione produce ancora alcuni dei migliori pecorini di tutta Italia.
Per quanto riguarda il condimento, mia madre ha sempre condito i suoi ravioli con una semplice salsa di pomodoro o con il ragù. Entrambi sono eccellenti, ma per me l'abbinamento tra i ravioli freschi ripieni di ricotta e il semplice sugo di pomodoro è imbattibile. Buon appetito!
Ravioli di ricotta di Gabriella
Una nota sulla preparazione della pasta: Mia madre è stata una delle prime ad utilizzare il metodo del robot da cucina per fare la pasta. Questo metodo permette di impastare velocemente la pasta e di risparmiare tempo. Tuttavia, se preferite, potete impastare la pasta a mano sul vostro piano di lavoro in modo tradizionale. Di seguito vi fornisco le istruzioni per entrambi i metodi.
Per 4 porzioni
Per la pasta
280 g di farina 00
2 cucchiai di semola rimacinata
3 uovaPer il ripieno
500 g di ricotta fresca di pecora o di mucca, ben sgocciolata
40-50 g di Pecorino Abruzzese (o Romano) o Parmigiano-Reggiano grattugiato fresco
¼ di cucchiaino di sale marino fino
1 tuorlo d'uovo (facoltativo)Per servire Salsa di pomodoro semplice Pecorino Abruzzese (o Romano) o Parmigiano-Reggiano grattugiato fresco per servire
ISTRUZIONI
1. Preparate la pasta:
Per preparare l'impasto a mano: Unite la farina e la semola su una superficie di lavoro pulita. Formate una montagnola e create un ampio spazio al centro. Rompete delicatamente le uova nel pozzetto e mescolate con una forchetta. Iniziate lentamente a incorporare la parte interna della farina mentre mescolate. Quando il composto si è addensato fino a raggiungere una consistenza pastosa, iniziate a incorporare altra farina con le dita. Continuate a mescolare fino a quando non si sarà formato un impasto grezzo. Potrebbe non essere necessaria tutta la farina; utilizzate un raschietto per raccogliere la farina in eccesso. Impastate in modo da formare una palla ruvida.
Per preparare l'impasto nel robot da cucina: Mettete la farina 00 e 1 cucchiaio di farina di semola nella ciotola di un robot da cucina dotato di lama metallica. Impastate brevemente per amalgamare il tutto. Rompete le uova nella ciotola di lavoro e lavorate il composto fino a formare delle briciole che assomigliano a una piccola cagliata. Pizzicate un po' di impasto e fatelo rotolare; dovrebbe formare una palla morbida. Se sembra asciutto, aggiungete acqua a poco a poco; se sembra troppo umido e appiccicoso, aggiungete il secondo cucchiaio di semola. Non è un problema se l'impasto è un po' appiccicoso, in quanto si lavorerà con più farina man mano che si impasta. L'importante è che l'impasto non sia troppo secco; è più facile aggiungere farina a un impasto appiccicoso che aggiungere acqua a un impasto secco. Rovesciate l'impasto su una superficie di lavoro pulita e leggermente infarinata e lavoratelo fino a formare una palla grezza.
2. Impastate la pasta. Con il palmo della mano, spingete con forza l'impasto lontano da voi e poi ripiegatelo verso di voi. Fate un quarto di giro e ripetete il movimento di spinta e piegatura. Continuate a impastare per alcuni minuti fino a quando l'impasto sarà liscio e setoso. Formate una palla e avvolgetela strettamente nella pellicola di plastica o in un canovaccio pulito, oppure copritela con una ciotola. Lasciate riposare l'impasto a temperatura ambiente per 30-60 minuti.
3. Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno. Unite la ricotta, il pecorino e il sale in una ciotola e mescolate accuratamente. Aggiungete il tuorlo d'uovo, se lo usate (il tuorlo aiuta a legare il ripieno e a renderlo un po' più solido, ma è facoltativo). Coprite e mettete da parte.
4. Ricoprite due grandi teglie da forno con canovacci da cucina puliti e cospargetele con un leggero strato di farina di semola. Cospargete anche il vostro piano di lavoro con un leggero strato di farina di semola. Tenete a portata di mano una rotella per tagliare i ravioli, un bicchiere d'acqua per bagnare le dita e una forchetta per sigillarli.
5. Stendete la pasta. Tagliate la palla di pasta in quarti e avvolgetene nuovamente tre pezzi. Utilizzando una macchina per stendere la pasta (io uso la mia fedele vecchia Atlas a manovella), stendete il primo pezzo di pasta a circa 2 mm di spessore o poco più (tacca #5 sulla mia macchina). La striscia deve essere abbastanza sottile da permettere di vedere l'ombra della mano dietro di essa, ma non così sottile da strapparsi.
6. Posizionate la striscia di pasta sulla superficie di lavoro spolverata di semola. Distribuite 1 o 2 cucchiaini di ripieno a intervalli di 2 o 3 cm lungo la lunghezza della striscia, leggermente al di sotto del centro. Bagnate un dito nell'acqua e inumidite il bordo inferiore della striscia e intorno a ciascun mucchietto di ripieno. Piegate con cura la parte superiore della striscia, nel senso della lunghezza, sopra il ripieno, in modo che il bordo superiore incontri quello inferiore. Premete tutto intorno alle montagnole di ripieno per far uscire l'aria e sigillarle. Tagliate quindi intorno a ogni montagnola per creare ravioli a mezzaluna o a ventaglio. Utilizzate i rebbi della forchetta per sigillare i ravioli. Disponete i ravioli su una delle teglie foderate di carta assorbente. Continuate a stendere, riempire e modellare i restanti pezzi di pasta. Dovreste ottenere 40-50 ravioli, sufficienti per 4 persone. Copriteli con un panno da cucina pulito mentre preparate il sugo (vedi ricetta).
7. Per cuocere i ravioli, portate a ebollizione una grande pentola d'acqua a fuoco alto e salatela generosamente. Quando l'acqua bolle, versate con cautela i ravioli nella pentola: se necessario, fateli cuocere in più riprese per evitare di affollare la pentola. Cuocete per 3-5 minuti, finché non saranno appena teneri (galleggeranno in superficie). Tirateli su, pochi alla volta, con una schiumarola, facendo attenzione a far scolare l'acqua in eccesso. Disponete i ravioli in un piatto da portata riscaldato o in ciotole individuali e distribuitevi sopra la salsa. Cospargete con un po' di formaggio e servite immediatamente.