Garmugia, una zuppa verdissima per la primavera
Rendila ancora più verde con un brodo fatto con i baccelli di piselli e fave, gambi di asparagi, e la parte verde di un cipollotto.
Se c’è una ricetta della cucina toscana che meglio rappresenta la rinascita dopo l’inverno e la celebrazione della micro stagionalità, quella è la garmugia di Lucca.
Pare che la garmugia sia nata come zuppa ricostituente dopo i malanni invernali, consigliata anche a chi era convalescente, o alle puerpere. Dopo l’inverno che tutti noi abbiamo passato, questo è sicuramente il piatto più adatto a festeggiare l’ingresso nella nuova stagione, il risvegliarsi dal torpore, e l’energia ritrovata.
Riesci ad immaginare la forza di questa zuppa? Gentile, eppure instancabile nel suo rinnovarsi e rinnovare, proprio come una foglia che, nel suo momento, spunta e cresce su un ramo che sembrava morto dopo l’inverno.
Si parla tanto di micro stagionalità, di ingredienti che appaiono – o che dovrebbero apparire – sui banchi del mercato solo per pochissimi giorni, facendosi attendere poi, di nuovo, per un anno intero. La garmugia è una di quelle ricette che si può fare in un solo periodo dell’anno, quando si incontrano fave, piselli, asparagi e carciofi. Sono ingredienti che richiedono pazienza per essere preparati, ma quei minuti passati a sgranare piselli ed affettare carciofi possono diventate una forma di meditazione in cucina, un modo per abbracciare la freschezza della nuova stagione.
Il verde della garmugia, la sua natura confortante e corroborante insieme, e quel suo carattere così spiccatamente stagionale sono i motivi che me l’hanno fatta scegliere come prima ricetta per #FeelGoodFood, la campagna di @lecreusetitalia nata con l’idea di contribuire positivamente al benessere quotidiano, anche grazie al valore terapeutico della cucina.
La garmugia è proprio una zuppa che rappresenta la mia idea di benessere: ecco perché è bene farla tanto e spesso quando i suoi ingredienti sono di stagione - poi dovremo attendere un altro anno per poterla gustare di nuovo.
E per finire, il colore della garmugia sposa alla perfezione #bamboogreen, la nuova colorazione elegante e giocosa di Le Creuset, che evoca calma e serenità, e riflette le tendenze attuali dell’eco-sostenibilità.
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Una garmugia verdissima
Puoi leggere di più sulla garmugia qui sul blog.
Rispetto a quella ricetta, questa ha un passo in più. Ti chiedo di fare un brodo con una manciata di baccelli di piselli e di fave, alcuni gambi di asparagi, e la parte verde di un cipollotto.
Non è solo per un approccio anti spreco, cosa che apprezzo molto in cucina, ma anche per il sapore.
Bollire, frullare, e filtrare le verdure di scarto ti darà un brodo verde e gustoso, che concentrerà il sapore primaverile della zuppa.
Ingredienti per 4-6 persone
120 g di fave sgusciate
100 g di piselli sgranati
100 g di asparagi, circa 10 asparagi
4 carciofi
2 cipollotti
Olio d'oliva extravergine
50 g di pancetta
150 g di carne di manzo macinata
4 fette di pane raffermo
Sale
Pepe nero appena macinato
Inizia la preparazione di questa zuppa dalle verdure, in modo da averle già pronte per quando dovranno essere aggiunte in cottura.
Sguscia le fave e i pisellini e taglia gli asparagi a rondelle, lasciando intere le punte.
Pulisci i carciofi e affettali sottilmente, bagnandoli con un po’ di limone per evitare che anneriscano.
Ora prepara il brodo.
Raccogli una manciata di bucce di pisellini e di fave, qualche gambo di asparago, e la parte verde di un cipollotto e mettili in una pentola.
Coprili con 2 litri d'acqua e porta a ebollizione, poi riduci il fuoco e cuoci a fuoco lento per circa 30 minuti, fino a quando i baccelli non saranno teneri e il liquido si sarà ridotto per metà. Poi frulla, filtra attraverso un colino a maglia fine, e metti da parte. Otterrai un brodo verde e saporito.
Tempo di fare la zuppa
Affetta i cipollotti sottilmente, inclusa la parte verde, poi mettili in un tegame capiente con qualche cucchiaio di olio e con la pancetta tagliata a striscioline.
Fai appassire i cipollotti, poi aggiungi la carne macinata, mescolando bene con un cucchiaio in modo che cuocia uniformemente. Quando la carne comincia a sfrigolare, aggiungi tutte le verdure, mescola per farle insaporire e copri con un litro di brodo tiepido.
Insaporisci con sale e pepe, senza esagerare, e fai cuocere con coperchio a fuoco medio basso per circa mezz’ora, finché le verdure non saranno tenere, ma non disfatte.
Nel frattempo, taglia a cubetti il pane raffermo e tostalo in padella con qualche cucchiaio di olio. Servi la garmugia con i crostini di pane tostato, finendo con un giro d’olio crudo.
