Benvenuto, Novembre. Il cavolo strascicato + link
Una lettera con 10 ricette da cucinare questo mese, più una panoramica su ciò che sto leggendo e cucinando in questo momento.
Arrivederci, Ottobre.
Sei stato impegnativo, ma abbastanza gentile con me.
Ho preparato dei tartufi di cioccolato all’olio di oliva e panforte per Favuzzi, puoi vedere la diretta FB qui.
Finalmente ho passato un po’ di tempo con le mie amiche Sarka e Tiina che sono venute a trovarci in Toscana.
Ho cucinato una ricetta tratta dall’ultimo libro di Ottolenghi con le #kitchenette Myriam, Sara, e Artemisia. Puoi vedere il live IG qui. Spoiler: la ricetta era favolosa.
Abbiamo condiviso la nostra Guida alle ricette per l’Autunno. Puoi leggere della guida e di come scaricarla qui.
Nella newsletter in abbonamento in inglese abbiamo condivisto queste ricette Focaccine with taleggio and mushrooms, Crostata di frutta fresca, Caprese cake, e Chestnut flour tagliatelle with porcini and sausages.
Abbiamo festeggiato ben 3 compleanni in famiglia: mia sorella Claudia, il suo compagno Marco, e Tommaso.
Dopo 18 mesi, una pandemia, diversi lockdown, una gravidanza, e una bambina, sono tornata in piscina. È stato magnifico.
Benvenuto, Novembre
Benvenuto, novembre, con le tue mattine nebbiose, l'odore del pan co' santi tostato a colazione, le prime serate passate davanti al fuoco acceso, le caldarroste, i cachi dolci come marmellata e l'olio nuovo. Quando ero più piccola, avrei voluto saltarlo a piè pari per arrivare subito a dicembre e alle luci di Natale. Adesso non ho fretta.
Ora mi godo invece la sua atmosfera intima, le verdure autunnali e invernali che riempiono le bancarelle del mercato, un momento raccolto passato davanti alla stufa a legna a leggere un nuovo libro di cucina, la passeggiata a metà pomeriggio con Livia, circondati da un paesaggio vestito di colori infuocati.
Novembre, mi piaci proprio, finalmente ho imparato ad apprezzarti. Spero solo di riuscire a rallentare per apprezzare le piccole cose che ti rendono prezioso, come accendere una candela quando mi sveglio presto per lavorare al manoscritto del nostro libro di cucina, o preparare un tè nel pomeriggio prima che Livia torni a casa dal nido. Le tue temperature tiepide, per quanto piacevoli, sono decisamente fuori stagione.
Vorrei proprio svegliarmi presto con temperature più rigide, e magari una bella brinata, che mi faccia cercare immediatamente il mio cardigan di lana rosso appena scesa dal letto, un abbraccio sicuro per tutta la giornata.
Costa sto cucinando
Ho cotto il mio pan co’ santi, e con questo pane toscano denso e speziato, punteggiato di uvetta e noci, arricchito con vino rosso, olio extravergine di oliva, zucchero, e pepe nero, ho inaugurato la stagione delle feste in Toscana. Ho cotto una pentola di fagioli cannellini e del cavolo nero per assaggiare l’olio nuovo, insieme a una fetta di pane tostato, che noi chiamiamo fettunta. È una tradizione toscana per accogliere l’olio nuovo, e ovviamente l’ho fatta mia.
Ho comprato la mia prima verza della stagione, poi una seconda, e poi una terza. Ho cucinato di nuovo questa vellutata di patate e verza, una ricetta che risale al 2013, poi ho cotto la verza con le salsicce per fare il cavolo strascicato, una ricetta stagionale che viene da Livorno, adattata dal nostro libro La cucina dei mercati della Toscana, che trovi più sotto.
Cosa sto leggendo
Novembre ormai significa The Christmas Chronicles, di Nigel Slater.
Ho incontrato Nigel Slater per la prima volta virtualmente online, grazie alle ricette stagionali, piene di colori e sapori che condivide settimanalmente sul The Guardian. Ho iniziato a seguirlo sui social, ed è allora che ho scoperto che aveva un nuovo libro in uscita, The Christmas Chronicles. Era l’autunno del 2017. Questo momento segna l’inizio del mio amore incondizionato per Nigel Slater, per il suo umorismo, e per la sua britannicità.
Dopo The Christmas Chronicles, ho iniziato a collezionare e leggere tutti i suoi libri: prima il suo memoir, Toast, poi Tender, The Kitchen Diaries, fino a Greenfeast Spring, Summer e Greenfeast Autumn, Winter.Ho appena ricevuto il suo ultimo A Cook’s Book, e dalle poche pagine che ho letto ho già capito che diventerà presto uno dei miei preferiti.
Ma torniamo a The Christmas Chronicles, una raccolta di appunti, storie e ricette di metà inverno, che sto rileggendo ogni anno dal 2017.
Questo è probabilmente ciò che mi piace di più di questo libro, il fatto che non sia incentrato solo sul Natale: è il diario di Nigel, con scorci di vita, ricordi e ricette, dal 1 novembre al 2 febbraio, abbraccia tutta la magica stagione dell’inverno: ci sono storie di decorazioni, giardinaggio, viaggi in Giappone e a Vienna, di scelta dell’abete perfetto da decorare, parla di panettone e panforte, di come fare una ghirlanda per la porta, o di come incartare i regali di Natale.
Ho scoperto tardi l’amore per l’inverno. Crescendo, era l’estate la stagione in cui mi sentivo libera, invincibile. Ora io, donna nata a luglio, prospero in inverno, nella stagione dei camini, degli stufati, delle mattinate gelate, delle luci di Natale, delle candele, delle sciarpe di lana.
Amo ogni singola pagina di questo libro, ogni ricetta che ho provato, ogni descrizione, emozione, ricordo. È un libro da custodire.
Ho fatto i liquori di frutta secca di Nigel per l’inverno: albicocca, arancia e anice con brandy, fichi e sciroppo d’acero con vodka e moscato, prugne e uva sultanina. Ho provato la sua Christmas cake, che ora si trova nella mia dispensa, nutrita ogni settimana con un goccio di whisky. Abbiamo amato la sua zucca arrostita con dukkah e melograno.
Dove sono stata
Ad ottobre abbiamo visitato alcuni dei migliori ristoranti e negozi alimentari di Volterra, grazie a Confcommercio Pisa, per Vetrina Toscana, un progetto di Regione Toscana e Unioncamere che promuove ristoranti e negozi di alimentari che utilizzano prodotti locali, oltre a produttori autentici. Individuare il logo di Vetrina Toscana sulla porta di un ristorante è una garanzia di qualità per turisti e locali.
Volterra è un paese che non si arrende. Ha combattuto con l’isolamento sfruttando le sue tradizioni e l’affetto dei suoi abitanti per una città ricca di storia. Al contrario di tanti paesi da cartolina che hanno venduto l’anima al turismo mordi e fuggi, dimenticando i suoi abitanti, Volterra ha saputo coniugare questi due aspetti.
Da una parte, con i suoi musei, le porte etrusche, l’anfiteatro, l’alabastro, il pecorino e il paesaggio unico che la circonda, attrae turisti da tutto il mondo. Dall’altra, offre ai suoi abitanti tutto ciò di cui hanno bisogno, per far sì che continuino a sentirsi a casa, e non ospiti di un parco divertimenti.
Trovi tutti i ristoranti che abbiamo visitato qui.
Il cavolo strascicato del mercato di Livorno
Di salsicce, mettine una a testa. Questo non è un contorno, è un piatto unico, da mangiare con un bel po’ di pane per pulire il piatto. Antonio, conosciuto al mercato di Piazza Cavallotti come il re delle insalate, mi ha spiegato così questa ricetta. Ci si sente l’aglio, reso fragrante in qualche cucchiaio di olio di oliva. Ci si sente anche il peperoncino, che ormai abbiamo capito i livornesi amano e mettono con generosità in molti dei loro piatti.
Se decidi di partecipare al weekend cooking project, condividi i risultati con noi sui social media usando l'hashtag #myseasonaltable e taggando @julskitchen su Instagram. Sarà un modo per accorciare le distanze tra noi in questo periodo di distanziamento sociale.
Se hai domande sugli ingredienti o sulla ricetta, se hai una richiesta speciale per uno dei prossimi weekend cooking project, o se vuoi semplicemente fare due chiacchiere, rispondi a questa email.
Dieci ricette da cucinare questo mese
Sformatini di zucca e broccoli. Preparati con verdure di stagione, ricotta e un formaggio genuino come il Piave DOP vecchio, questi sformatini di zucca e broccoli sono anche un piatto principale equilibrato per tutti i giorni. Puoi prepararli in anticipo e riscaldarli appena prima di cena. Servili con i finocchi al forno, o anche una semplice insalata verde, condita con una citronette fatta con olio d’oliva e succo di limone.
Crostoni di cavolo nero. Cuoci il cavolo nero più a lungo di quanto ti aspetti, per ammorbidire le sue foglie fibrose e coriacee, finché non si arrende e diventa burroso. Non scolarlo completamente, perché la sua acqua di cottura, che ha catturato tutto il suo sapore, ammorbidirà il pane tostato strofinato con l’aglio. Ricopri ogni fetta di pane con il cavolo nero e con una generosa cucchiaiata di fagioli cannellini, poi condisci con sale e peperoncino, e con abbondante con olio nuovo.
Vellutata di cavolfiore e cannellini. Eppure adesso una vellutata bollente, servita in una ciotola che sembra fatta apposta per essere abbracciata con le mani, è tutto quello di cui sento di aver bisogno alla fine di una giornata fredda passata a lavorare, dopo un’incursione in giardino per potare la verbena per l’inverno o alla fine di una passeggiata sul mare, dopo che il vento ti ha spettinato capelli e pensieri.
Vellutata di verza e patate. Questa vellutata semplicissima ha due ingredienti che la rendono speciale. Il miglior olio extravergine che hai, e adesso già si comincia ad avere l’olio novo, e del pepe nero tostato, schiacciato e tritato con il coltello, in modo che regali tutto il suo aroma ricco ed esotico alla vellutata.
Risotto con cachi mela, guanciale e caprino. Se si può fare un risotto con le fragole, o con le mele verdi, perché non con i cachi mela? Di per sé rendono il risotto leggermente dolce, ma ci pensano gli altri ingredienti a bilanciare tutto. Il guanciale aggiunge sapidità e corpo, il caprino un tocco acidulo e cremoso. Questo risotto è una carezza, un primo stagionale e festivo.
Lasagne bastarde con farina di castagne al sugo di noci. Qui in Lunigiana la pasta è bastarda, la farina di grano viene infatti tagliata con una parte di farina di castagne. Le lasagne locali, losanghe irregolari, sono fatte senza uovo, tenute insieme soltanto da un po’ d’acqua e da tanto olio di gomito, come direbbe mia mamma: sono impastate a mano, fino a diventare lisce e setose. Possono essere cotte subito, appena stese, o lasciate seccare accanto a una stufa, o a un’altra fonte di calore, fino a che non sono completamente secche.
Salsicce e crauti. Metto le mani avanti, questi non sono i veri crauti che si ottengono per lattofermentazione. Il cavolo cappuccio finisce in padella. Si salta a fuoco vivace con olio, sale, pepe un filo di miele finché non diventa dorato. Il risultato è un contorno agrodolce, che sposa naturalmente il maiale: non solo salsicce, ma anche bistecchine, scamerita, medaglioni di filetto o arista arrosto.
Pollo alla cacciatora. Quello che accomuna infatti il metodo alla cacciatora è la presenza di un animale da cortile – non solo pollo, ma spesso anche coniglio, o faraona -, una cottura in umido in padella, un sapore robusto, e un sugo denso e saporito che accompagna la carne. Proprio questo sugo rustico richiama necessariamente una polenta, del pane croccante con tanta mollica, o anche delle tagliatelle all’uovo fatte in casa.
Pan co’ santi. Il pan co’ Santi è un pane toscano denso e speziato, punteggiato di uvetta e noci, arricchito con vino rosso, olio extravergine di oliva, zucchero, e pepe nero. Quella che sembra una pagnotta piuttosto pesante e densa, è il dolce di Ognissanti per eccellenza, che inaugura la stagione delle feste in Toscana.
Castagnaccio. Il castagnaccio è un dolce antico, che racconta di un tempo in cui la povertà e le ristrettezze venivano superate con l’inventiva delle massaie. Eppure il castagnaccio è anche un dolce sorprendentemente moderno. Non c’è zucchero, è fatto naturalmente senza glutine e senza latticini e nelle versioni più ricche è impreziosito dalla frutta secca e dall’uvetta. L’ingrediente fondamentale, però, rimane un’ottima farina di castagne.
Cosa hai intenzione di cucinare questo mese? C'è qualcosa che non vedi l’ora di reintrodurre nella tua routine? Fatemelo sapere nei commenti, sono sempre felice di aggiungere nuove ricette al mio repertorio di cucina.
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