Benvenuto Gennaio

Una lettera con 10 ricette da cucina questo mese e un aggiornamento sulla lavorazione del libro.

Ho sentito un bel po’ di pressione nello scrivere la prima newsletter del nuovo anno. Cosa porterà il 2021? Quali sono i nuovi propositi? Ci sono nuovi entusiasmanti progetti? Dato l'anno senza precedenti che abbiamo appena vissuto, non mi sento di fare previsioni, figuriamoci progetti per il futuro. Voglio solo voltare pagina, ricominciare da capo e continuare a lavorare con dedizione su ciò che ci fa stare bene.

Presto ci sarà un nuovo post sul blog sulla parola che abbiamo scelto per guidarci nel 2021. Sono ormai alcuni anni che lo facciamo, ci sembra meno restrittivo che scrivere risoluzioni e una lista di obiettivi per l'anno che ci aspetta.

Non aspettarti ricette detox, ma piatti freschi a base di frutta e verdura di stagione: agrumi, carciofi e cavolo nero sono i protagonisti delle dieci ricette che ho scelto per te da cucinare a gennaio.

Troverai anche un aggiornamento mensile sul libro, per tenerti aggiornato sul prossimo libro di cucina al quale stiamo lavorando: un veloce dietro le quinte, qualche curiosità e un onesto resoconto di cosa significa scrivere un libro durante la pandemia.

Questa newsletter mensile porta con sé anche qualche novità. Come avrai notato, abbiamo cambiato la piattaforma che ospita la nostra newsletter. Dopo alcuni anni produttivi con Mailchimp, ci siamo trasferiti su Substack, perché questo ci garantirà più libertà di crescita, un rapporto più stretto con te e, in futuro, forse una Newsletter premium. Ma, per il momento, per te non cambia nulla. Riceverai comunque questa newsletter una volta al mese, e una newsletter al volo per avvisarti quando ci sarà un nuovo post sul blog.

Siamo curiosi di sapere che ne pensi. Potrai scriverci rispondendo a questa email, oppure, in questo nuovo formato, potrai  anche lasciare direttamente un commento.

Dieci ricette da cucinare questo mese

Oggi voglio festeggiare la stagione degli agrumi. Con i loro colori brillanti, gli agrumi scaldano anche le giornate invernali più fredde, regalano freschezza ai piatti più corposi e danno sfumature di acidità alle insalate più semplici. Qui di seguito ti racconto come li uso, quando non mi limito a mangiare clementine direttamente da un sacchetto di carta al ritorno dal mercato, a spremere arance e bergamotti al mattino, o a grattare la scorza di un limone in una torta. Insieme agli agrumi, gennaio è anche il mese del cavolo nero e dei carciofi.

Carbonara di carciofi. Sbuccia i gambi fino a quando non arrivi alla parte più chiara e meno fibrosa all’interno – se non hai mai provato questa parte del carciofo, rimarrai sorpreso! qui c’è tutto il sapore! – e tagliali a rondelline. Utilizza i gambi di carciofo come se fossero il guanciale, o la pancetta, per una carbonara vegetariana d’inverno. Se non riesci a trovare i carciofi con un gambo fresco e sodo, usa i carciofi stessi per preparare questa carbonara.

Insalata di cavolo nero, noci e arancia. È importante condire questa insalata in anticipo e massaggiare accuratamente il cavolo nero, in modo da renderlo più tenero e digeribile. Prepara una vinaigrette con olio extravergine di oliva, sale, pepe nero macinato fresco e un goccio di aceto balsamico, poi versala sull’insalata e mescola bene, massaggiando con le mani, fino a che non è perfettamente condita, un po’ ammaccata, così che le fibre del cavolo nero si ammorbidiscano. Finisci con una manciata di noci tritate e spicchi di arancia. Poco prima di servirla, aggiungi un filo di miele.

Tagliatelle al pesto di cavolo nero. Il cavolo nero e le mandorle si sposano in un pesto invernale. Il cavolo nero, robusto e saporito, sostituisce le foglie di basilico estivo, mentre una manciata di mandorle prende il posto dei pinoli, decisamente più costosi. Il risultato è un pesto verde scuro, ricco di frutta secca e leggermente amaro, che puoi usare per condire una ciotola di spaghetti o di tagliatelle, per una cena veloce durante la settimana.

Paccheri con ragù di coniglio. Lo chiamo un ragù, anche se di fatto non annovera tra gli ingredienti la salsa di pomodoro e uso una carne, quella di coniglio, che di solito cuciniamo ad arrosto morto, fritta o alla cacciatora. Il coniglio è un animale da cortile comune per le famiglie in Toscana, una carne che di solito cuciniamo quasi su base settimanale, e anche per i bambini, per i loro primi approcci ai cibi solidi.

Faraona all’arancia. È sicuramente un piatto meno nobile dell’anatra all’arancia, più familiare. È però un ricetta che permette di fare una gran figura con poco, perché è facile da realizzare e ha un gusto molto ricco, festivo, dato dalla pancetta affumicata e dall’arancia, che veste a festa ogni piatto. La faraona di per sé è inoltre molto più saporita del pollo, con una carne leggermente più scura che conserva un sentore di selvatico, di cacciagione. I colori poi, aranciati e caldi, raccontano di feste in famiglia e di cucine invase dall’odore rassicurante delle lunghe cotture.

Insalata di finocchi e arance.  I finocchi sposano magnificamente un altro ingrediente di stagione, le arance, in particolare quelle rosse. L’insalata di finocchi e arance rosse è il contorno invernale che faccio più spesso, soprattutto in accompagnamento al pesce arrosto o alle bistecchine di maiale. Quando dimentico di avere una cena da preparare, però, questa insalata abbraccia altri ingredienti e diventa un piatto principale. La feta sbriciolata, per esempio, come ho imparato da mia sorella, ma anche le acciughe sotto sale o l’aringa affumicata.

Dolce al cioccolato con olio d’oliva e mandarini. È un dolce al cioccolato fatto con l’olio extra vergine di oliva, qualche cubetto di cioccolato fondente, la farina di mandorle per dare corpo e sapore e la farina integrale di farro per vedere di ridurre l’uso della farina bianca troppo raffinata, un po’ – non tanto – di zucchero di canna integrale e  il succo e la buccia di un mandarino per dare una freschezza agrumata ad ogni fetta.

Ciambellone al limone. Si fa in cinque minuti con le fruste elettriche, mentre cuoce riempie le cucina di un profumo agrumato che fa festa, sparisce altrettanto velocemente, spicchio dopo spicchio. Se avanza, ma non ne sono tanto sicura, diventa una colazione da lunedì mattina, di quelle che conservano ancora la memoria del weekend.

Marmellata di agrumi misti. Questa marmellata di agrumi misti è bilanciata. C’è il dolce, l’amarognolo, una freschezza ineguagliabile e l’acidulo del limone. Si fa amare, e proprio per questo è adatta da regalare, perché che sia sul pane a colazione, come farcitura in un pan di Spagna o come ingrediente per caramellare della carne di maiale, riesce a accontentare i gusti di tutti.

Scorze di arancia candite. In questo post trovi il procedimento dettagliato per realizzare in casa i tuoi canditi, che potrai poi usare nel panforte, nei cavallucci, ma anche in un semplice quattro quarti agli agrumi. Metti in conto di avere per una decina di giorni una pentola con scorze e sciroppo sul fornello: il lato positivo è che la tua cucina profumerà di agrumi.

Aggiornamenti sul libro

Come promesso, questa newsletter mensile sarà anche il luogo in cui ti terrò aggiornato sul progetto del nostro nuovo libro di cucina. Abbiamo firmato un contratto con Artisan Books all'inizio dell'estate e abbiamo lavorato con entusiasmo all'indice prima della nascita di Livia.

Oggi voglio raccontarti di uno strumento banale ma fondamentale, è lì che scrivo tutte le mie ricette. Sono una di quelle persone che hanno ancora bisogno di carta e penna per sentire di lavorare davvero, per dare dignità a quello che faccio, per tenere traccia dei pensieri e delle idee.

Per questo motivo, non appena abbiamo firmato il contratto, ho comprato un quaderno. Ho passato un bel po' di tempo alla ricerca del quaderno perfetto: non troppo piccolo, in fondo doveva contenere un progetto che si sarebbe svolto nel corso di un anno, e non troppo grande, perché vorrei poterlo metterlo in borsa quando viaggiamo (eh, magari).

È rosa, con i fenicotteri e una citazione che mi ha subito colpita: "stand tall, darling". Era proprio il quaderno perfetto per questo progetto.

Memore dei precedenti libri di cucina su quali abbiamo lavorato, sapevo di aver bisogno di un posto dove raccogliere idee, ricette, appunti e prime bozze. Avevo perso troppe ricette scritte sul retro di una busta per affidarmi completamente al caso. Così ora, ogni volta che provo una ricetta o ricerco l'origine di un piatto, quel quaderno è accanto me. Sono passati due mesi da quando abbiamo iniziato a lavorare al libro, ed è già pieno di ricette, fogli di carta, doppi o tripli test. È con me nella cucina dello studio, quando cucino due o tre ricette allo stesso tempo, sfruttando l’ampio spazio a disposizione. È con me alla scrivania, accanto a una candela accesa, quando cerco di concentrarmi sulla scrittura. È con me nella nostra piccola cucina di casa, quando le ricette del libro diventano pranzo o cena, quando vengono testate in una cucina normale, come parte di un pasto familiare.

Scrivere un libro di cucina è un progetto enorme, ma è fatto di attività quotidiane e di momenti rubati. Avere un quaderno dove raccogliere tutte le parole, gli ingredienti, le idee, è un sollievo: si può svuotare la mente a fine giornata, e ci si sente subito più leggeri.

Tu sei una persona da carta e penna o preferisci affidare le prime bozze al computer?

I nostri corsi di cucina su Udemy

In attesa di riprendere con i corsi in presenza nel nostro studio, qualche mese fa abbiamo lanciato dei corsi di cucina virtuali su Udemy.

Al corso di cucina toscana si è appena aggiunto, viste le tante richieste, un corso di cucina toscana vegana, dove ti racconto delle ricette più tipiche della nostra cucina che sono anche naturalmente vegane, come la pappa al pomodoro, la ribollita, la panzanella o il castagnaccio.

I corsi sono in inglese, ma abbiamo aggiunto anche i sottotitoli per renderli fruibili da tutti. Trovi tutte le info per iscriverti qui.