Anatomia di un'insalata di pane

La panzanella toscana e quella romana | L'acquasale in Puglia | La cialledda fredda a Matera e la ciaudella in Abruzzo | Il cundigiun e la capponada in Liguria

Quest'estate ho preparato la panzanella molto spesso. Credo che sia dovuto alla combinazione perfetta tra la disponibilità di tanto pane raffermo in eccesso, che ho via via sfornato tra corsi ed esperimenti, e l'abbondanza di prodotti di stagione provenienti dall'orto: pomodori maturi, cipolle fresche, cetrioli, e basilico appena colto.

Ho mangiato la panzanella a casa in Toscana innumerevoli volte, poi ho assaggiato un’acquasale sorprendentemente simile in Puglia. Ogni volta che c'era pane raffermo e abbondanza di prodotti di stagione, la cucina povera regionale ha proposto ricette piene di gusto e nutrienti per dare una seconda vita al pane vecchio di qualche giorno.

Oggi ti porto a fare un giro, esploreremo le diverse insalate di pane raffermo tipiche della cucina povera italiana, attraverso i loro ingredienti, le loro tradizioni, e le loro ricette.

La panzanella, l'insalata di pane toscana

Conosciuta fin dai tempi di Boccaccio come "pane lavato", questa antica ricetta toscana fu poi immortalata dal pittore e poeta rinascimentale Bronzino (1503-1572), che scrisse di una panzanella verde fatta con cipolla, cetrioli, portulaca, e rucola. I pomodori non erano inclusi, poiché erano stati appena introdotti in Europa dalle Americhe e non erano ancora di uso comune.

Chi vuol trapassar sopra le stelle / en’tinga il pane e mangia a tirapelle / un’insalata di cipolla trita / colla porcellanetta e citriuoli / vince ogni altro piacer di questa vita / considerate un po’ s’aggiungessi bassilico / e ruchetta.

Nella mia famiglia si tende a fare la classica panzanella, senza eccezioni. Ma poi arrivano gli amici, ognuno dei quali vuole una versione diversa. Alcuni vogliono una panzanella senza cipolla, altri la preferiscono senza cetrioli. La panzanella è uno di quei piatti che si adattano immancabilmente all'umore del giorno e a ciò che si ha a disposizione nell'orto o nella dispensa.

Diamo un'occhiata ai suoi ingredienti essenziali

L'ingrediente fondamentale è il pane toscano vecchio di qualche giorno. Il pane toscano è preparato senza sale e ha una mollica densa e insipida e una crosta scura. Se non hai sotto mano del pane toscano, l'opzione migliore è una pagnotta a lievitazione naturale cotta nel forno a legna. Si taglia grossolanamente a pezzetti, poi si immerge in acqua, si strizza per eliminare l'acqua in eccesso e si sbriciola in una ciotola. Ovviamente non è l’unico modo per fare la panzanella, perché in Toscana ci sono tante ricette quante sono le mani affaccendate in cucina (perché qualcuno inzuppa il pane direttamente con l'acqua delle verdure), ma è così che lo fa mia nonna da sempre.

Questo è il passaggio fondamentale per la preparazione della panzanella: pane raffermo, ammollato in acqua con un po' di aceto o semplicemente insieme alle verdure, ma non crostini di pane. Mai. Capisco l'utilità di usare crostini di pane croccanti e dorati per fare una gustosa insalata di pane, ma questa non è una panzanella.

Il pane viene poi condito con pomodori, cetrioli e cipolla rossa tagliata a fettine sottili. Per il condimento, scegli il tuo miglior olio extravergine di oliva (il nostro è intenso e leggermente piccante), sale, pepe nero macinato al momento, e un goccio di aceto di vino rosso. L'aceto è essenziale, è l’ingrediente che conferisce alla panzanella il suo gusto rinfrescante, rendendola un piatto estivo perfetto. Una manciata di foglie di basilico fresco aggiungono il tocco finale alla panzanella.

Altri ingredienti possibili? Sedano, rucola, portulaca, olive, capperi e persino tonno in scatola, mozzarella, e uova sode.

Ecco la mia ricetta per la panzanella sul blog.

Negli ultimi anni ho giocato con gli ingredienti della panzanella, perché il pane ammollato sbriciolato è la tela perfetta per assorbire i sapori di stagione ed elevarli a piatto nutriente e completo.

Due settimane fa, ad esempio, ho condiviso una panzanella di prosciutto e melone, nata dall'unione di due classici dell'estate italiana. Puoi leggere di più della ricetta sul blog.

Puoi anche preparare una panzanella autunnale con zucca e carote saltate in padella, una manciata di olive, e cipolle rosse caramellate per aggiungere un tocco agrodolce. Per il condimento dell'insalata, scegli un aceto di mele più leggero che non rubi la scena all'olio extravergine di oliva appena spremuto, che sprigionerà tutti i suoi aromi piccantini a contatto con le verdure calde. Questa è la ricetta sul blog.

Ma le insalate di pane non sono una prerogativa della Toscana. Con nomi diversi e una varietà di ingredienti locali e stagionali, sono diffuse in gran parte delle regioni del centro e del sud Italia.

Tutte hanno in comune l'origine contadina e l'utilizzo di pane vecchio di qualche giorno, riciclato in una ricetta nuova di stagione, che sazi lo stomaco e solletichi le papille gustative.

Ora facciamo una carrellata sulle ricette più affascinanti che ho trovato per preparare altri tipi di insalata di pane della cucina povera: la panzanella romana, l’acquasale in Puglia, la cialledda fredda a Matera e la ciaudella in Abruzzo, e per finire il cundigiun e la capponada in Liguria.