Il tempo del sambuco e delle rose
Tre piccoli rituali di maggio: aceto di sambuco, aceto di rose e lo sciroppo di fiori di sambuco per trattenere il profumo della primavera in dispensa.
Quest’anno maggio è arrivato un po’ in sordina, al termine di settimane in cui abbiamo provato a tenere in precario equilibrio i corsi di cucina, la promozione di Vegetables the Italian Way, qualche altro bel progetto lavorativo che ha incluso un sacco di legumi e una trasferta vicino a Verona e, ovviamente, la nostra vita personale. Non sempre ci sono riuscita, e spesso mi sono ritrovata a fine giornata a guardare la lista delle cose ancora da fare con un’aria sconsolata, complice la confusione che regnava fuori e dentro di me. C’è stato però qualcosa che, come ogni anno, mi ha tenuta ancorata al qui e ora, il sambuco.
Maggio per me è il mese del sambuco, quando i suoi fiori mi chiamano dai bordi delle strade, dai fossi, e anche dal raccordo autostradale: avete mai fatto caso a quanto sambuco e acacia crescano proprio lungo le strade più trafficate? Stanno lì e ti ricordano che sì, tu stai correndo da qualche parte, ma loro fioriscono proprio ora, e hanno una stagione così breve che dovresti proprio approfittarne. Il resto può aspettare.
Così un pomeriggio, dopo l’ennesimo temporale, ho deciso: stasera andiamo tutti a raccogliere il sambuco. Livia sei pronta a un’avventura? Il sambuco andrebbe raccolto la mattina presto, quando è ancora carico di polline, e soprattutto quando è asciutto, ma avevo forte la sensazione dell’ora o mai più, e una voglia che non volevo più trattenere di cominciare il mio rituale annuale per la preparazione dell’aceto di riso al sambuco, il mio condimento preferito per tutte le insalate estive.
E quindi una volta che Livia è tornata dall’asilo ci siamo infilati in macchina—tutti incluso Teo—perché avevo deciso che la nostra avventura si sarebbe tenuta a qualche chilometro da casa, lungo il fiume Elsa. È una passeggiata semplice, tra campi incolti e boschetti di querce, non lontana dalla Via Francigena.
Camminavamo al centro della strada sterrata, circondati da querce e cespugli di rosa canina ancora gocciolanti per la pioggia recente. Io e Tommaso provavamo via via a scansare le pozzanghere che a volte occupavano tutto il sentiero, mentre Livia, educata da anni di Peppa Pig, le attraversava fiera con i suoi stivali a fiori.
E poi eccoli, i cespugli di sambuco, tanto alti che a tratti coprivano il sentiero e lo avvolgevano sotto una volta intricata di rami e foglie. Anche se ancora gocciolanti, anche se forse non intensamente profumati come quelli raccolti al mattino, quei fiori di sambuco erano pronti a diventare aceto.
Il giorno successivo ci siamo svegliati con una splendida giornata di sole–maggio ormai ci ha abituati a questo altalenare di temporali e schiarite. Mi son ricordata che nei giorni precedenti avevo notato un cespuglio di sambuco poco lontano da casa, lungo una stradina che faccio più di rado. Forse potevamo raccoglierne ancora un po’ per lo sciroppo… e così eccoci pronte, io e Livia, per una nuova avventura, questa volta a pochi minuti da casa. Ci siamo contese i fiori con api e bombi, abbiamo riempito un cestino, e una volta risalite verso casa abbiamo subito iniziato a fare lo sciroppo. Questa volta non ne volevo sprecare nemmeno un po’ di quel preziosissimo aroma.
Alla fine, dopo aver pestato i fiori di sambuco con la scorza di limone, dopo averli schiacciati nello sciroppo e averne inalato il profumo, Livia mi ha detto: grazie mamma per avermi insegnato a fare lo sciroppo.
Anche quest’anno il sambuco ha fatto una sua piccola, impercettibile magia.
Maggio è anche il mese delle rose.
Mamma ha una predilezione per le rose, tanto che, negli anni, le rose hanno colonizzato il nostro giardino. Inoltre, questo tempo molto inglese che ha caratterizzato maggio negli ultimi anni, le rende rigogliose, regalandoci una fioritura magnifica.
Quasi tutte le rose che abbiamo a casa non hanno profumo, tranne due. Sono proprio all’entrata, vicino al cancello, discendenti superstiti di quelle rose antiche che mamma aveva portato a casa da San Gimignano quando si trasferì qui, appena sposata, più di 45 anni fa. Quelle rose ora hanno più o meno la mia età.
Lo scorso anno raccolsi quei petali profumatissimi e carnosi e li misi in infusione nell’aceto di mele. Il risultato è un aceto di un rosa brillante, con un profumo di rosa inebriante. Così, visto che ero a far aceto, anche quest’anno ho ripetuto l’esperimento.
Mi rendo conto che l’essere nata e cresciuta in campagna, e ora l’aver scelto di lavorare e crescere la nostra famiglia nella stessa casa in cui sono cresciuta io, mi ha formata in modi che ancora non riesco pienamente a comprendere.
Ho da sempre una fascinazione per tutto quello che ci arriva spontaneamente dalla natura, perché prima di un orto e di un frutteto c’erano loro, le erbe spontanee, le siepi di more brulicanti di vita e cariche di bacche nere come l’inchiostro alla fine dell’estate, i pinoli da raccogliere in pineta e i funghi che nonna riportava a casa nel paniere di vimini.
Crescendo non ho avuto tanti teatri, musei, eventi, o parchi giochi, ma ho avuto la possibilità di sentirmi libera in uno spazio che potevo immaginare e vivere, di annusare la poesia nella menta schiacciata sotto i piedi durante una passeggiata in un tardo pomeriggio estivo, di imparare che il tempo è fugace nella vita breve di un papavero dai petali spiegazzati, un accento rosso vivo in un campo di steli sottili.
Ho poi ritrovato nei libri quella poesia che vivevo e non capivo, nelle gonne fangose di Jane Austen prima e nei libri di Elizabeth David, Jane Grigson e Nigel Slater poi.
E così, ora, riscopro un orologio interno che vuole farsi sentire, un richiamo che mi avverte che è il tempo del sambuco, un tempo sfuggente, che non aspetta nessuno.
Tutto questo mi ha instillato un rispetto profondo per la natura e per i suoi ritmi: non puoi forzarli, e sicuramente non puoi trattenerli. Puoi solo adeguarti. Mi ha anche insegnato che però esistono modi per trattenere i profumi e i colori di un mese glorioso come maggio: per me sono gli sciroppi e l’aceto, per altri possono essere tinture madri e oleoliti. Sono tutti piccoli rituali alchemici che traghettano il buono di una stagione in quella successiva.
Quando a luglio ed agosto il verde rigoglioso di maggio sarà solo un ricordo, io avrò in dispensa un aceto di sambuco per i cetrioli, uno di rosa per le insalate di pomodori, e uno sciroppo da diluire in acqua con menta e limone per rinfrescare i pomeriggi più afosi.
P.S. Se siete appassionati di aceto non perdete questo video in cui Jamie Oliver racconta della sua passione per l’aceto, del suo ruolo in cucina, e delle tante varietà che tiene nella sua dispensa. Appena sbarcato su Substack si è dimostrato ancora una volta il migliore a creare un senso di comunità e di genuino entusiasmo attorno al cibo.
Aromatizzare gli aceti è divertente e facile, regala grande libertà alla fantasie, e ci sono pochissime possibilità di sbagliare (ormai è già aceto, cosa vuoi che diventi…). Inoltre, una volta pronti, sono armi potenti in cucina, modi efficaci di impartire profumi inaspettati a una ricetta, per accendere con un tocco di acidità qualsiasi piatto.
Se anche voi avete un sambuco vicino casa, una rosa profumata in giardino, o semplicemente il desiderio di portare un po’ di maggio nella vostra dispensa, oggi trovate dietro il paywall tre ricette semplici e preziose: l’aceto di riso al sambuco, l’aceto di mele alle rose, lo sciroppo di sambuco, con i miei modi preferiti per usarli durante l’estate.
