Nella newsletter precedente, dedicata al ricordo e al lascito di nonna Marcella, avevo concluso con una citazione: «La tradizione non è il culto delle ceneri, ma la custodia del fuoco.».
Da allora ho continuato a pensare a quel fuoco: da dove viene, come lo manteniamo vivo e cosa significhi davvero dire che cuciniamo nel nome della tradizione. Quello che segue è una continuazione di quella riflessione.
L’anno scorso siamo stati contattati da un’agenzia di marketing per una possibile collaborazione con un brand alimentare. Ci hanno chiesto di sviluppare una serie di ricette utilizzando i loro prodotti (verdure surgelate di alta qualità che già uso regolarmente). Prima di procedere, mi è stato chiesto di identificare quale categoria descrivesse meglio il mio stile di cucina. L’agenzia aveva definito tre pilastri creativi, ciascuno pensato per rappresentare un modo diverso di cucinare e di raccontare il cibo.
Il primo pilastro celebrava l’espressione creativa in cucina, con un’enfasi su originalità e gioco: ricette inventive, abbinamenti inaspettati e scorciatoie intelligenti.
Il secondo pilastro presentava il cibo come una scelta consapevole e salutare. Si concentrava su benessere, meal prep, cucina anti-spreco e tendenze alimentari, posizionando i creator come guide verso uno stile di vita equilibrato e attento.
Il terzo pilastro era pensato per chi ama riscrivere le regole della cucina quotidiana, ripensando ciò che è familiare attraverso variazioni creative dei piatti tradizionali e nuove interpretazioni dei classici.
Tommaso e io ci siamo guardati in silenzio. E ora quale scegliamo?
Nessuna di queste categorie rappresentava davvero il mio modo di cucinare, che definirei, molto semplicemente, tradizionale.
Così abbiamo declinato con cortesia il progetto e siamo tornati a fare ciò che abbiamo sempre fatto: cucinare il cibo che amiamo, nel modo che sentiamo più vero per noi.
Eppure, l’idea che il mio stile di cucina restasse senza nome, non riconosciuto, è rimasta lì, in fondo alla mente, come una domanda senza risposta.
Per me, oggi, cucina tradizionale significa qualcosa di molto concreto.
Come ho scritto nella newsletter dedicata a mia nonna, dopo la sua scomparsa ho sentito un bisogno urgente di tornare alle sue ricette. Volevo cucinarle di nuovo, per trattenere e assorbire le storie custodite in quei piatti rurali con cui sono cresciuta.
Così ho provato a definire cosa significhi davvero cucina tradizionale italiana, almeno per me.
Una delle definizioni più chiare che abbia trovato viene da I conti con l’oste (2020), il memoir di Tommaso Melilli, chef italiano formatosi a Parigi prima di tornare in patria per indagare cosa renda un’osteria così inconfondibile nel suo equilibrio tra ospitalità, cucina onesta e cura degli ingredienti. Scrive:
“... Il menù seguiva con naturalezza le materie prime di stagione e, soprattutto, le scadenze emotive e nostalgiche di chi stava in cucina. Secondo la latitudine, si aspettavano gli asparagi, i ricci di mare, e i porcini con la stessa impazienza apprensiva con cui si aspetta il regalo di compleanno di un fidanzato sbadato…”
— I conti con l’oste, Tommaso Melilli
Secondo Melilli — e concordo pienamente — la cucina tradizionale è inseparabile dalla stagionalità, ma anche da scadenze emotive e nostalgiche. La tradizione ti insegna ad aspettare, a desiderare ciò che ritorna puntuale, anno dopo anno, con una precisione rassicurante e consolatoria: i primi fiori di zucca giallo brillante a giugno da passare nella pastella e friggere; i fichi maturi a fine estate da aprire su un vassoio accanto a fettine sottili di salame; la scorza intensa e inebriante delle arance che profuma i dolci di Carnevale.
È per questo che a settembre sento il bisogno di impastare la schiacciata con l’uva, non appena nei vigneti compaiono i primi grappoli d’uva da vino, piccoli e pieni di semi. Per questo a fine ottobre preparo il pan co’ santi, da affettare la mattina del 1° novembre, per assaporare quel pane compatto e ricco, punteggiato di noci e uvetta, immancabile per Ognissanti qui in Toscana.
È per questo che a Natale preparo panforte e cavallucci, a Carnevale friggo cenci e frittelle, e per Pasqua impasto la schiacciata di Pasqua profumata di semi d’anice e rosolio di menta. E verso il 24 giugno divento inquieta: è il momento di raccogliere le noci verdi e acerbe per fare il nocino, il liquore scuro e amaro legato alla notte più corta dell’anno, quando, secondo le leggende del folklore contadino, le streghe danzano sotto i noci.
È un calendario di rituali, alcuni religiosi, altri pagani, altri ancora radicati nei ritmi contadini della campagna. Lo vedo come una geografia emotiva di abitudini.
Se questo modo di cucinare risuona anche in te, se senti anche tu il richiamo di un rito stagionale o di un piatto che segna il passare del tempo, ti va di raccontarcelo? Qual è la ricetta che racconta da dove vieni?
Il cibo tradizionale è una memoria collettiva di gesti, saperi, sapori e profumi, una mappa condivisa capace di riportarti a casa. Riflette la geografia, il clima e la storia, costruisce o rafforza un’identità e racconta chi siamo oggi.
La tradizione custodisce conoscenze: come fermentare, come conservare, come essiccare, come riutilizzare, come aspettare. È una saggezza pratica, affinata nel corso delle generazioni.
È anche per questo che ho sentito un desiderio così forte di imparare a riconoscere e raccogliere le erbe spontanee. Non perché sia una tendenza del momento. Lo vedo come un modo per riallacciarmi ai ricordi di mia nonna che andava nei campi a raccogliere le erbe per la sua famosa insalata o per una semplice frittata. Ma è anche un modo per tenere vivi saperi rurali che rischiano di scomparire se non vengono più praticati. Cammino lungo la strada e comincio a riconoscere crespino, borsa di pastore, piantaggine, cardamine, stellaria e tarassaco. Ripeto i loro nomi in silenzio, cercando di fissarli nella memoria, di associare ogni suono alla forma di una foglia, al colore di un fiore, come se stessi imparando una formula magica.
Penso spesso al lavoro straordinario che si sta facendo Jessica Cani in Sardegna per documentare e tutelare il patrimonio gastronomico sardo. Quando si raccontano formaggi iper-locali, carni arrosto, foglie di mirto adagiate sotto un pollo arrosto, o intricate paste ripiene chiuse con gesti esperti, non si propone una versione da cartolina della tradizione, intrisa di nostalgia. Si stanno invece registrando gesti, tecniche e saperi che lentamente scompaiono, pratiche che racchiudono lo spirito, la cultura e l’identità di un luogo.
Difendere la cucina tradizionale italiana (o, meglio ancora, la cucina regionale italiana), a mio avviso, non dovrebbe mai diventare uno strumento per sostenere il nazionalismo.
La cucina tradizionale italiana non è un sistema rigido, granitico, fatto di regole immutabili, né un’Età dell’Oro di cibi idilliaci, ma una raccolta viva di piatti, abitudini e tecniche plasmate dalle migrazioni, dall’influenza dei Paesi vicini, dalla necessità economica, dall’evoluzione dei gusti e, come ha provocatoriamente sostenuto Alberto Grandi, persino da operazioni di marketing coordinate negli anni del boom economico. Quello che chiamiamo tradizione è, in realtà, il risultato di una negoziazione continua.
Eppure, in un curioso paradosso, ciò che oggi viene liquidato come cucina tradizionale noiosa o superata si rivela quasi sovversivamente moderno.
In un’epoca in cui parliamo di sostenibilità, alimentazione vegetale, stagionalità e riduzione degli zuccheri aggiunti e degli alimenti ultra-processati, molte ricette rurali incarnano già questi valori. Il castagnaccio toscano — una torta bassa e umida a base di farina di castagne, acqua, olio extravergine d’oliva, rosmarino e pinoli — è naturalmente vegano, senza glutine e privo di zucchero raffinato.
Il biancomangiare siciliano, nella sua versione con latte di mandorla, è vegano e senza glutine.
I pici della Val d’Orcia sono una pasta fresca semplice fatta solo con farina e acqua: umile e interamente vegetale. È stata la necessità a plasmare questi piatti, insieme alla frugalità, al buon senso e a ciò che la terra offriva. Nella loro essenzialità, risultano sorprendentemente in sintonia con le conversazioni contemporanee su come dovremmo mangiare.
I pomodori italiani che oggi difendiamo come sacri hanno dovuto attraversare un oceano prima di mettere radici nel nostro suolo. Arrivarono dalle Americhe con Cristoforo Colombo e, inizialmente, furono guardati con sospetto.
Oppure pensa a come una semplice torta di farina di ceci (quella che chiamiamo torta di ceci o cecina) collega Livorno alla Liguria, alla Sicilia, a Nizza in Francia, e trovi persino parenti lontani in Nord Africa e in India.
I piatti viaggiano, le tecniche migrano e gli ingredienti si adattano. Quello che chiamiamo “autentico” è spesso il risultato di secoli di scambi, fraintendimenti, reinvenzioni e atti di creatività davanti ai fornelli.
Il ritratto della cucina tradizionale italiana non dovrebbe essere confinato alla nostalgia e all’immagine rassicurante di una nonna ai fornelli, anche se quella nonna è mia nonna Marcella. O almeno, non soltanto a questo.
Sarebbe disonesto romanticizzarla, e dovremmo resistere alla tentazione di idealizzare un passato molto più complesso di quanto ci piaccia ricordare.
La povertà ha plasmato gran parte di ciò che oggi celebriamo. La scarsità, le migrazioni, il lavoro duro, la fame. In seguito, la cucina domestica italiana si è appoggiata ampiamente a scorciatoie industriali: dadi da brodo, esaltatori di sapidità, prodotti pronti che promettevano efficienza moderna. Gli orti venivano trattati con fertilizzanti chimici e diserbanti oggi messi in discussione. Per fortuna, direi.
I cosiddetti “bei tempi andati” non erano immuni da contraddizioni. Entrambe le realtà convivono in ciò che chiamiamo tradizione: il ricettario scritto a mano e il dado da brodo stavano nello stesso cassetto.
Ammiro il recupero tenace e necessario delle cucine tradizionali portato avanti da scrittori e scrittrici come Olia Hercules per l’Ucraina, o Sami Tamimi e Yasmin Khan che raccontano la Palestina. Quando una cultura è minacciata, quando un oppressore tenta di cancellare lingua, memoria e identità, il cibo diventa un atto di resistenza. In quei contesti, preservare e raccontare la storia dei piatti tradizionali è un gesto di sopravvivenza.
Dopo diciassette anni trascorsi a scrivere di cucina toscana — e molti di più passati a viverla, respirarla e celebrarla a tavola — sono arrivata alla conclusione che il cibo tradizionale è quello che meglio rappresenta come e cosa mi piace cucinare e mangiare.
Anche se molte delle spezie che uso sarebbero sembrate estremamente esotiche a mia nonna, e anche se la mia collezione di libri di cucina spazia dalle bibbie della pasticceria britannica ai classici vegetariani turchi. Prendo ispirazione da tutti, grattugio lo zenzero nelle mie cicorie strascicate insieme ad aglio e peperoncino, e cospargo di za’atar la mia focaccia all’olio.
Resto incantata davanti ai burrosi bun scandinavi al cardamomo e adoro quando mi invitano a pranzo per gustare un pasto giapponese cucinato in casa. Sono affascinata dall’arte della fermentazione dell’Est Europa e quasi ogni anno, a ottobre, preparo una Christmas cake inglese, nutrendola di brandy ogni settimana fino a Natale. Eppure è la tradizione toscana a darmi un senso del tempo e del luogo.
Mi piace dire che cucino come una nonna toscana con una grandissima collezione di libri di cucina.
E non sono sola in questo legame affettuoso con il cibo tradizionale. Ho visto spesso lo sguardo stupito degli amici quando dico che so fare un vero pan co’ santi o preparare un crostino di fegatini che fa venire l’acquolina in bocca (è quel cucchiaino in più di aceto che alleggerisce la ricchezza di burro e del fegato e lo rende irresistibile).
Forse è perché siamo arrivati a quell’età in cui iniziamo a mitizzare la nostra infanzia. Molti di noi hanno ora bambini piccoli nella loro vita, e sentiamo il desiderio di trasmettere qualcosa.
Come scrive l’amica e collega Irina Georgescu:
“Le cucine tradizionali sono più che ricette: sono espressioni di storia, identità e territorio. Ogni piatto riflette la terra, il clima e la cultura che lo hanno plasmato, custodendo le conoscenze e i valori delle generazioni che ci hanno preceduto. Fanno parte del nostro DNA culinario e di ciò che siamo oggi. Riuniscono le persone, creando un senso di appartenenza e continuità in un mondo in costante cambiamento. Mantenendo vive le cucine tradizionali, proteggiamo non solo i sapori, ma anche le pratiche di sostenibilità, le storie e la saggezza ancestrale che definiscono chi siamo.”
È questa la tradizione che voglio sostenere: una pratica viva, radicata nella stagionalità, nei saperi rurali e nella memoria personale. Forse non rientra in un pilastro creativo, ma è il fondamento su cui cucino.
Prima di salutarci, mi piacerebbe sapere cosa significa oggi “tradizionale” nella tua cucina. C’è un piatto che continui a preparare non perché sia di moda, ma perché sa di casa? Raccontamelo nei commenti. Li leggo tutti, uno per uno.
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