In memoria di Nonna Marcella — per sempre legata al profumo verde delle foglie di pomodoro, al gusto sapido dei fagiolini in umido e alla tua impareggiabile parmigiana di melanzane. Vivrai in ogni gesto che compio in cucina, in ogni ricetta che condivido con la nostra famiglia. – La dedica sul mio ultimo libro di cucina, Vegetables The Italian Way, a nonna Marcella.
Babbo sta digitalizzando una scatola di vecchie videocassette registrate con la sua prima, ingombrante videocamera all’inizio degli anni ’90. Durante il fine settimana, abbiamo passato un paio d’ore a guardare video sgranati delle nostre vacanze estive in Maremma. Mia sorella era una bambina vivace di due anni con i riccioli dorati; io avevo undici anni, grandi denti davanti e un sorriso che scompariva di rado.
Tra quelle cassette, c’era una breve scena girata in primavera, nel nostro giardino, vicino a Pasqua. Babbo stava riprendendo mia sorella con un cappello di paglia rosa, ma sullo sfondo c’ero io che parlavo con nonna e nonno. Nonno Biagio si sporgeva dalla finestra di quello che al tempo era il loro salotto, con indosso il suo completo marrone e una camicia bianca, anche in casa. Nonna Marcella stava appoggiata al muro — esattamente come la ricordo quando chiudo gli occhi — con un grembiule verde, i capelli corti e mossi che le incorniciavano il viso.
Stavamo parlando di cosa cucinare per Pasqua, e potevo sentire chiaramente la mia giovane voce acuta e nasale dire con entusiasmo: «Perché non facciamo le tagliatelle con i pomodori freschi?» (ero ancora ben lontana dal comprendere il concetto di stagionalità!). In quel momento interviene mamma, che propone invece quello che è un classico nella nostra famiglia—e in milioni ai altre famiglia italiane—fin dagli anni ‘80, le tagliatelle panna e prosciutto.
Quindi era tutto reale.
Non l’avevo immaginato in questi diciotto anni di blog. Non avevo modellato i miei ricordi per adattarli al più classico dei cliché italiani — che amassi il cibo grazie a mia nonna. Era tutto lì, catturato quasi per caso su una vecchia cassetta: una conversazione ordinaria tra una nonna e la sua nipote undicenne, interamente incentrata sulle tagliatelle fatte in casa e sul modo migliore di condirle.
Ho sentito un improvviso tuffo al cuore per la nostalgia. Mi sono resa conto di quanto intensamente mi mancasse nonna. Lo avevo evitato per più di sei mesi, ma quella conversazione rubata mi ha fatto capire che ero pronta. Pronta a mettere in parole tutto ciò che ha significato per me, pronta a piangere un po’, pronta a scrivere il mio addio.
Quando è venuta a mancare lo scorso giugno, aveva quasi novantasette anni e aveva vissuto in modo indipendente praticamente fino all’anno precedente.
Siamo sempre state vicine di casa — prima vivendo una accanto all’altra e condividendo lo stesso giardino mentre abitavo ancora con i miei genitori, poi, negli ultimi tredici anni, ho vissuto nell’appartamento sopra il suo. Il mio primo gesto ogni mattina era aprire le persiane e sbirciare le sue: la maggior parte delle volte erano già aperte (e tiravo un sospiro di sollievo — è sveglia, sta bene), e lei era lì, ad annaffiare i fiori, a parlare con il suo gatto nero, Pelù, a darmi il buongiorno, salutando con la mano dal basso.
Una volta affrontato il dolore per la sua perdita, ho provato un’immensa gratitudine.
Era ovunque. Lo è ancora ovunque: nella miriade di bulbi che ho piantato in giardino in autunno, che tra un mese fioriranno in un arcobaleno di colori; nelle tende che ha lavorato all’uncinetto, ora alle nostre finestre; nella grande, pesante coperta di lana blu che ha lavorato a maglia anni fa; in ogni barattolo di carciofini sott’olio che preparerò con Livia da ora in poi; nel modo in cui mescolo la crema pasticcera (con un mestolo di legno, lentamente, sempre in senso orario); nel suo tagliere consumato al centro; nella mia predilezione per ricette semplici, senza fronzoli, fatte con ingredienti di stagione.
Quando ero piccola aveva un orto dove coltivava carciofi, pomodori, basilico, fagiolini, lattuga, zucchine e fiori di zucca. Era solita riempirli con quello che aveva a disposizione: ricordo una volta in cui riuscì a riempire i fiori con ricotta, prosciutto cotto macinato, formaggio e noci. Erano piccole bombe a mano buonissime.
Ho ereditato da lei la passione per la cucina.
È cresciuta in campagna, proprio in questa casa in cui viviamo ora, in una famiglia contadina. Ha imparato a cucinare dalle tante donne della sua famiglia — il latte alla portoghese da zia Antonietta, il ragù con il fegato di coniglio da sua mamma — ma anche da quelle massaie che si spostavano di famiglia in famiglia durante la trebbiatura o la vendemmia, aiutando a preparare quei meravigliosi pranzi festivi pensati per ringraziare i vicini che erano venuti a dare una mano nei campi.
Aveva sposato un uomo di una famiglia del Sud Italia, ed ha abbracciato fin da subito le tradizioni della sua famiglia acquisita. Così il suo stile di cucina ha presto incorporato ingredienti mediterranei come l’origano secco, le melanzane, il pane di semola salato (che adorava!) e i peperoni verdi dolci.
I suoi libri di cucina
Pellegrino Artusi era la sua divinità tutelare; il suo libro, La Scienza in Cucina e l’Arte di mangiar bene, era la sua bibbia culinaria, un regalo che aveva ricevuto il giorno del suo matrimonio dalla sua migliore amica, Norma. Lo stesso regalo che aveva fatto lei a Norma, che si era sposata lo stesso giorno, e che si era trasferita di lì a poco in Sicilia. Non la vedeva o sentiva da quasi 70 anni, ma la rammentava sempre con affetto. Conservo ancora la sua copia dell’Artusi come un tesoro prezioso, una delle sei copie di questo libro che possiedo. E sì, lo so… dovrò raccontarvi presto tutto anche delle altre copie.
Accanto ad Artusi, c’era Suor Germana e il suo ricettario Quando cucinano gli angeli. (E qui devo linkavi l’articolo scritto da Sara Porro nel 2020 dedicato proprio a questa icona della cucina italiana!)
Accanto a questi, nonna conservava un paio di altri vecchi libri di cucina toscani (il modo migliore per risalire a come preparava davvero alcune ricette classiche), e raccoglieva anche ricette dalle riviste, trascriveva nel suo quaderno quelle sentite in TV o annotava i piatti preferiti tramandati da parenti e amici.
Le sue ricette simbolo
Tra le sue ricette simbolo c’erano le sue lasagne impeccabili (inclusa una versione con besciamella e funghi porcini), la sua torta di riso e i suoi bignè alla crema, un successo a ogni compleanno o riunione di famiglia. Erano bignè giganteschi, riempiti fino all'orlo con una crema pasticcera densa e profumata di limone. Bisognava sedersi e afferrarli con entrambe le mani, sporgendosi con attenzione in avanti per avere una superficie sicura su cui far cadere la crema pasticcera: meglio un piattino che la camicia.
Ma era famosa anche per altri piatti genuini e senza fronzoli che associamo ancora istintivamente a lei, come i suoi crostini con peperoni arrosto e maionese, i suoi fagiolini in umido, le sue tagliatelle con Ortolina, origano, prosciutto cotto e panna, e le migliori zucchine tonde ripiene.
Aveva un’idea molto personale di cosa fosse un pranzo leggero: una volta, prima che andassi in palestra, mi preparò un brodo di pollo con stracciatella e pollo sfilacciato! D’inverno faceva la pasta e patate con formaggio extra per scaldarti da dentro. Ha preparato la mia torta di compleanno per decenni.
I nostri pranzi insieme
Quando sono andata a vivere da sola, nel 2013, ho iniziato a pranzare con lei ogni giorno: ufficialmente per tenerle compagnia, ma in realtà adoravo i nostri pranzi. Lei cucinava un po’ di più, io portavo giù i miei ultimi esperimenti, e passavamo un’ora a chiacchierare e mangiare.
Quando Tommaso si è trasferito da Firenze qualche anno dopo, abbiamo mantenuto un appuntamento fisso settimanale a pranzo: scendevamo entrambi da lei per mangiare insieme, a volte raggiunti anche da mia sorella. La tavola era sempre apparecchiata con cura, e c’era sempre un piccolo crostino per iniziare il pasto, o qualche fetta di salame, o un po’ delle sue olive nere sotto sale.
Il pasto si concludeva invariabilmente con un espresso e un cioccolatino.
Conosceva i gusti e le preferenze di tutti.
Sedersi alla sua tavola significava sentirsi sempre coccolati.
Nonna amava Livia.
Diventare bisnonna a novantadue anni ha portato nella sua vita una ventata di energia e un entusiasmo rinnovato, soprattutto perché era un anno segnato dal lockdown per il Covid. Amava passare il tempo con Livia: darle da mangiare, coccolarla, ascoltare le sue canzoncine un po’ strampalate, battere le mani seguendo le sue piroette.
Abbiamo scelto una stella per nonna, per dirle addio.
Quando ho chiesto a Livia quale fosse il suo ricordo preferito con nonna Marcella, ha risposto senza esitazione: pulire i carciofini con nonna. Mi sono assicurata che avessero insieme quei momenti indelebili: pulire carciofi e fagiolini, sgranare piselli e fave.
Era meticolosa, estremamente riservata e, per via del suo carattere e della sua educazione, mostrava il suo amore attraverso gesti semplici piuttosto che con le parole: sbucciarti una mela, prepararti una tazza di tè con un barattolo di biscotti sul tavolo, o portarti una rivista con una ricetta o un articolo che voleva che tu leggessi (spesso era o l’Informatore della Coop o il suo Sant’Antonio, a cui è stata abbonata da quanto era piccola fino al suo ultimo giorno, probabilmente una delle abbonate più longeve).
Anche se cucinare era una delle sue passioni più grandi, amava anche il giardinaggio, la lettura, la musica di De André (mi cantava La canzone di Marinella come ninna nanna) e aveva una passione insaziabile per gli Etruschi, dai quali credeva di discendere, dato che la sua famiglia, nei primi del Novecento, viveva in una casa costruita sopra una tomba etrusca che fungeva anche da cantina. Aveva una fede ardente e pregava sempre Sant’Antonio da Padova, chiedendo al suo santo preferito di proteggerci.
Era la nonna italiana per tutti i miei amici stranieri e, nonostante fosse estremamente timida, li accoglieva sempre a braccia aperte, mostrando lo stesso senso di ospitalità che la sua famiglia aveva dimostrato durante la Seconda guerra mondiale nei confronti dei partigiani e dei rifugiati del paese vicino.
Fino all’ultimo giorno ha avuto un debole per i dolci. Era molto misurata nei pasti, ma non avrebbe mai rifiutato una fetta di torta. E doveva essere dolce — davvero dolce — altrimenti, che senso aveva chiamarla “dolce”?
Quando le dissi che le dovevo la mia nuova vita, la mia carriera, mi rispose, in un modo che era così profondamente suo: Porina! Avresti potuto lavorare in un ufficio, seduta alla scrivania, e invece passi tutte le tue giornate in piedi in cucina! Bada che bel lavoro che ho fatto…
Ma ne era orgogliosa. Teneva tutti i miei libri sulla sua credenza e, per un paio d’anni, ha collezionato la rivista di giardinaggio per cui scrivevo delle ricette.
Mantenere viva l’eredità di nonna
Quando è venuta a mancare lo scorso giugno, ho sentito un forte impulso a occuparmi del giardino che aveva curato per tutta la vita, anche se mi mancano la sua pazienza, le sue capacità e quella determinazione incrollabile che la portava a svegliarsi ogni giorno alle sei del mattino, d’estate, per annaffiare tutti i suoi fiori prima che arrivasse il caldo.
Ho deciso che era arrivato il momento di imparare a raccogliere le erbe spontanee per preparare insalate e frittate, di riconoscere un paesaggio commestibile che è stato fonte di sostentamento da tempo immemorabile, durante i duri anni della guerra, quando le erbe raccolte erano una parte essenziale dell’alimentazione, e in tempi più moderni, quando un’insalata di cicoria selvatica, tarassaco e crespino è una prelibatezza piuttosto che una necessità.
Anche se prima il mio blog e poi questa newsletter hanno funzionato come un archivio digitale di tutti i suoi piatti e delle sue storie negli ultimi diciotto anni, ho sentito un impegno ancora più profondo nel voler preservare le sue ricette.
Non come entità immutabili congelate nel tempo, non come un vincolo a fare qualcosa in un certo modo solo perché l’abbiamo sempre fatto così, ma ricette intese come creature vive, risposte familiari a domande senza tempo come: cosa posso preparare per cena quando è stagione di pomodori? Cosa cucino quando c’è una persona a cui vuoi bene da nutrire e consolare? Come possiamo celebrare la Pasqua?
Ecco, a quest’ultima domanda conosco la risposta. Saranno sempre tagliatelle fresche.
Ho sempre amato la cucina toscana e trovato la sua gastronomia tradizionale affascinante: la stagionalità applicata non solo alle verdure ma anche ai dolci e alla carne, il ruolo centrale del pane raffermo e dell’olio d’oliva, e l’attenzione antica ma sorprendentemente moderna alle proteine vegetali, in particolare ai legumi.
Ora che lei non c’è più, sento una responsabilità ancora più profonda nel proteggere, rispettare e tramandare ciò che ho imparato da lei. Cucinare è il modo in cui la terrò con me.
La tradizione non è il culto delle ceneri, ma la custodia del fuoco.
— Attribuita a Gustav Mahler, citata in Eating to Extinction di Dan Saladino
Altre newsletter legate al ruolo che nonna ha avuto nella mia vita:
Mentre scrivevo questa lettera a nonna, sempre più pensieri continuavano ad affiorare, un turbinio di ricordi, domande, letture e riflessioni su cosa significhi davvero tradizione e su come il cibo tradizionale continui a plasmare il modo in cui cucino, mangio e vivo. È un tema che va giù nel profondo, e mi sono resa conto di avere fin troppe cose da dire per una sola lettera.
Quindi aspettatevi presto una seconda parte, una continuazione di questo viaggio attraverso memoria, cibo e tradizione.
Chiudo la lettera di oggi con una delle sue ricette più famose, qualcosa che preparava spesso in inverno. Visto che nell’ultima settimana abbiamo parlato molto di scorze di agrumi candite, ecco la sua ricetta per scorze d’arancia candite sottili e veloci, intinte nel cioccolato. Che buone che erano!
Scorzette di arancia candite al cioccolato
Prima delle scorze d’arancia candite spesse, lucide e trasparenti, c’erano queste scorze più sottili e dolci, golosissime, ricoperte di cioccolato fondente.
