Il berlingozzo toscano, un ciambellone di Carnevale profumato con succo e scorza d'arancia
Arance, pioggia e piccoli rituali che rendono l'inverno un po' più leggero
Piove da quella che sembra un’eternità, e la mia solita passeggiata in campagna è ormai disseminata di pozzanghere così grandi da sembrare mosse da maree governate dalla luna.
Se non diluvia, pioviggina, eppure la campagna è ancora lontana dal diventare rigogliosa e verde. Seppia, marrone e grigio sono i colori con cui mi sveglio al mattino, e le sfumature che intravedo dalle persiane socchiuse durante il giorno. Le notti sono nere come la pece, perché il cielo è costantemente coperto da una pesante coltre di nuvole.
Non mi sento in forma. Sorseggio una camomilla calda, cerco di limitare il tempo che passo online, sia per sfuggire alle notizie che per non cadere nello scroll vuoto e superficiale dei feed. Cerco spiragli di speranza e di buonumore per contrastare il tempo cupo e alleggerire se pur momentaneamente tutto il brutto che il mondo sta affrontando in questo momento.
Nel comfort privilegiato della mia cucina, grattugio la scorza di un’arancia.
Un gesto così semplice e domestico, eppure inebriante, capace di risollevare istantaneamente l’umore, gli oli essenziali agrumati che fanno il solletico al naso e macchiano le dita di un arancione vivido.
Il profumo rinvigorente della scorza di arancia mi spinge a prendere una ciotola e una frusta. Ho voglia di preparare un dolce, una torta stagionale, e il Carnevale è ormai alle porte.
Cerco un dolce di casa, qualcosa di sobrio e pratico, pensato per essere condiviso, tagliato a fette e mangiato nell’arco di più giorni.
Con l’avvicinarsi del Carnevale, le cucine toscane si riempiono di dolci in cui l’arancia è una firma stagionale. La mia, ovviamente, non fa eccezione.
Al posto di sfilate e maschere di Carnevale—e dei coriandoli che ti rimangono in tasca fino a Pasqua—la mia mente va subito ai cenci e alle frittelle—forse i dolci più conosciuti e i più diffusi nelle campagne—,ma anche alla schiacciata alla fiorentina e al berlingozzo, dolci che tornano puntuali anno dopo anno, segnando la stagione con i loro profumi inconfondibili.
Sono dolci fortemente stagionali, sia per gli ingredienti sia per l’intenzione con cui si preparano: si fanno proprio adesso, non per tutto l’anno, ed è proprio questo a renderli un po’ più speciali.
Ho preparato un ciambellone di Carnevale, conosciuto in Toscana come berlingozzo.
Mentre montavo gli ingredienti con le fruste elettriche—nella mia cucina di casa mi piace ritornare a fare le cose più semplicità—mi sentivo leggermente stordita dal profumo della scorza d’arancia, grattugiata generosamente nell’impasto, e dal Vin Santo. Ero inebriata da tutti questi profumi.
Poi, una volta cotto e tolto dallo stampo, ho irrorato il dolce, ancora caldo, con uno sciroppo di succo d’arancia, e poi l’ho decorato con codette colorate, perfettamente in tono con il Carnevale. Erano quelle rimaste dai befanini.
Ora il berlingozzo di Carnevale — lucido di sciroppo d’arancia e vivace grazie a una generosa pioggia di zuccherini — riposa sul piano della cucina, pronto per essere tagliato a fette durante la giornata. Accanto, un vaso con un mazzo di narcisi raccolti in giardino: un altro piccolo segnale che mi fa credere che i giorni più luminosi non siano poi così lontani.
Dolci di Carnevale toscani
Il Carnevale era l’ultima occasione per indulgere nei piaceri della tavola e della vita prima della Quaresima. Semel in anno licet insanire, dicevano i Latini: una volta all’anno è lecito perdere la testa, un breve momento in cui le convenzioni religiose e sociali potevano essere messe da parte.
Se vuoi portare un raggio di sole in una giornata grigia e preparare un dolce stagionale profumato d’arancia, qui trovi le ricette dei dolci di Carnevale toscani.
Cenci
Durante il periodo di Carnevale, i banconi di forni e pasticcerie si riempiono di montagne di cenci croccanti e leggerissimi, delicatamente profumati con scorza d’arancia e Vin Santo, il nostro vino dolce da dessert.
Forse li conosci con altri nomi italiani: lattughe, crostoli, galani, frappe, chiacchiere, bugie, intrigoni… il nome cambia di paese in paese, ma ciò che li accomuna è il fatto che sono fritti (in origine nello strutto, motivo per cui si consumavano a Carnevale prima del digiuno quaresimale) e generosamente ricoperti di zucchero. Come si fa a non amarli?
Frittelle
Cambiano moltissimo a seconda del luogo in cui vengono preparate. A Siena, per esempio, si trovano le frittelle di riso senesi. Il riso viene cotto con largo anticipo — addirittura giorni prima — e lasciato maturare, quasi fermentare, fino a diventare cremoso e morbido. Nell’impasto non c’è zucchero, né uvetta. Le frittelle vengono fritte in grandi calderoni in una piccola baracca in Piazza del Campo e poi spolverate generosamente di zucchero quando sono ancora bollenti. Al primo morso si rompe il guscio croccante e zuccherino, lasciando spazio a un cuore cremoso che si scioglie in bocca, delicatamente profumato d’arancia.
Sono senza dubbio le mie frittelle di riso preferite, anche perché legate a tantissimi ricordi degli anni dell’università.
Tommaso, invece, ha un debole per le frittelle di riso fiorentine, e ogni anno finiamo per discutere su quali siano le migliori: quelle di Siena o quelle di Firenze?
Di recente siamo arrivati a un compromesso. Compriamo le frittelle senesi — perché adoriamo tenere tra le mani il cartoccio caldo e unto in Piazza del Campo, tirar fuori una frittella dopo l’altra, leccarci le dita zuccherate e restare incantati davanti allo spettacolo della piazza medievale — ma a casa preparo io quelle fiorentine.
La cosa curiosa è che sono anche le frittelle che nonna ha preparato per tutta la vita, da quando ho memoria: ricche e sostanziose, con il riso cotto nel latte, l’uvetta bella gonfia e una generosa spolverata finale di zucchero. Sono anche le frittelle che tradizionalmente si preparano per la Festa del Papà, il 19 marzo, quindi se non te la senti ancora di metterti a friggere, salva la ricetta e preparati a farle tra un mesetto.
Schiacciata alla fiorentina
Nonostante il nome, che richiama le schiacciate salate tipiche dei forni fiorentini, la schiacciata alla fiorentina è in realtà un dolce lievitato, preparato con lievito madre o lievito di birra fresco, delicatamente profumato all’arancia e alla vaniglia. Durante il periodo di Carnevale compare in ogni forno, pasticceria e bar di Firenze.
Nella sua forma più antica, la schiacciata era poco più di un impasto di pane arricchito con lo strutto. Il Carnevale, del resto, coincideva tradizionalmente con il periodo della macellazione del maiale, quando lo strutto era abbondante e pronto all’uso. Con il tempo, la ricetta si è arricchita con l’aggiunta di zucchero, vaniglia e arance — utilizzate generosamente, sia la scorza che il succo — che conferiscono al dolce il suo profumo inconfondibile.
Un altro elemento fondamentale della schiacciata alla fiorentina è la sua forma tradizionalmente rettangolare. Si racconta che furono le monache di Santa Verdiana, a Firenze, a renderla popolare, cuocendola negli stessi teglioni rettangolari usati per servire i pasti ai detenuti.
Tradizionalmente spolverata di zucchero a velo e decorata con il giglio fiorentino, oggi la schiacciata alla fiorentina viene sempre più spesso servita tagliata a metà e farcita con panna montata o crema pasticcera.
Esiste persino un concorso annuale per decretare la migliore schiacciata alla fiorentina, un titolo che viene quasi unanimemente attribuito alla Pasticceria Giorgio o alla Pasticceria Marisa. Tommaso e io abbiamo partecipato una volta come giudici: abbiamo assaggiato quasi venti schiacciate provenienti dalle migliori pasticcerie e forni della città, tutte rigorosamente non farcite, per poter apprezzare davvero la morbidezza della mollica, i profumi e la sensazione al palato. Alla fine ero stordita dallo zucchero e dagli aromi intensi, ma resta uno dei giorni più belli che ricordi.
RICETTA – Berlingozzo, il ciambellone di Carnevale toscano
Il berlingozzo, pur essendo uno dei dolci di Carnevale meno conosciuti della Toscana, è un ciambellone intensamente profumato, legato a questa festa fin dal Quattrocento. La sua lunga storia è ricordata persino in un canto di Lorenzo de’ Medici:
“Donne, noi siam giovani fornai,
de l’arte nostra buon’ maestri assai:
Noi facciam berlingozzi, e zuccherini”.
Il nome berlingozzo deriva da berlingaccio, il termine toscano per il Giovedì Grasso, un tempo associato a un’antica maschera di Carnevale. Questo ciambellone ha origine a Lamporecchio, noto anche per i suoi brigidini: cialde sottili e croccanti, delicatamente punteggiate di anice, presenza immancabile nelle fiere di paese durante tutto l’anno.
Lo stesso profumo di anice ritorna nel berlingozzo, abbinato al Vin Santo, il vino dolce da dessert che tradizionalmente non manca mai nelle dispense toscane, e alla scorza e al succo d’arancia. Le arance, ingrediente stagionale spesso usato nei dolci di Carnevale, erano anche un frutto particolarmente amato dalla famiglia Medici.
