5 cose da sapere a proposito di Vegetables, the Italian way

Come questo libro cambierà il tuo modo di cucinare le verdure, oltre a un ringraziamento speciale per i primi lettori.

Siamo ancora nel pieno dell’inverno. Continuiamo a scaldare la casa con l’aiuto della stufa a legna che, dal soggiorno, irradia un calore secco, profondo, che entra nelle ossa e si diffonde in ogni stanza, diventando il centro delle nostre giornate. Io continuo ad avere voglia di zuppe calde, quasi ogni sera. Ultimamente, la mia preferita è una vellutata di brodo di pollo e finocchi con una generosa manciata di aneto fresco (ma di questa zuppa ti racconterò meglio la prossima settimana).

Eppure la primavera è dietro l’angolo. La vedo nei bulbi che finalmente bucano la terra, spingendo le loro foglie appuntite verso la luce, e nelle erbe spontanee che posso tornare a raccogliere, da aggiungere alle insalate, alle frittate e alle torte salate. E la sento nel fermento che si muove dietro le quinte — le lunghe email, i video e le fotografie del libro (che puoi sbirciare in questa newsletter), le conversazioni che non si fermano — tutto ci sta portando verso il giorno della pubblicazione, pub day come dicono gli anglosassoni, ormai a meno di due mesi.

Prima che Vegetables the Italian Way esca, prima che arrivi nella tua cucina accanto a un mazzo di asparagi sottili e a una bottiglia di olio extravergine, o trovi il suo posto tra i tuoi libri di cucina, ci sono alcune cose che mi piacerebbe tu sapessi.

Oggi non parleremo del numero di ricette, di quante pagine ha, delle verdure che include o delle regioni italiane che copre. Vorrei invece raccontarti in che modo questo libro potrebbe cambiare, o aiutarti a migliorare, il tuo modo di cucinare italiano (proprio come dicevamo la settimana scorsa qui).

Ci sono cinque elementi che definiscono Vegetables, the Italian Way.

1. Non è un libro vegetariano, ma un libro italiano.

C’è un’espressione relativamente recente che descrive un modo sostenibile di cucinare e mangiare: vegetable-forward.

Non significa vegetariano o vegano. Non significa eliminare del tutto carne e pesce, ma usarli in quantità più piccole, come accento, come condimento, invece che come protagonisti del piatto (e questo mi fa pensare moltissimo a The Third Plate di Dan Barber). Significa mettere le verdure al centro del pasto, trattarle con la stessa serietà che riserviamo alla carne: arrostirle, cuocerle a fuoco basso, per tento tempo, grigliarle, esaltarne la stagionalità, la consistenza, il sapore naturale.

Tutto questo è profondamente italiano.

Come scrive lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari nel suo libro Amaro. Un gusto italiano (ne parleremo meglio più sotto):

“[...] Sono esempi emblematici, a mostrare che nella tradizione italiana l’altra cucina non è chiusa in se stessa ma riprende–non senza contraddizioni–modelli di gusto che in qualche misura appartengono a tutti. [...] L’assunzione di modelli contadini da parte dell’alta cucina è un fatto anomalo, che caratterizza–ripeto–la storia della cucina italiana come nessun'altra. Personalmente ritengo che proprio questo fattore (la massiccia e inattesa presenza di vegetali) sia il primo segreto della ricchezza e della varietà che tuttora contraddistinguono la cucina italiana.”
Massimo Montanari, Amaro. Un gusto italiano, Editori Laterza, 2023

Rispetto a quello che viene percepito all’estero, nella cucina italiana tradizionale c’è molto più di pasta, pizza e tiramisù, molto più della bistecca alla fiorentina e dei cannoli: c’è una ricchezza che spesso passa inosservata. Ci sono le verdure che tengono insieme i nostri pasti. Forse non dominano i menu dei ristoranti, ma sono il cuore della cucina casalinga.

La cucina regionale italiana è ricchissima di piatti a base di verdure che spesso rappresentano l’anima di un territorio. Mangiare secondo stagione e territorio è sempre stato uno dei pilastri della cucina povera, una necessità ben prima che diventasse una tendenza. Questo, unito a un approccio creativo che vede l’ortaggio di stagione come vero protagonista del piatto, ha dato vita ad alcune delle ricette più memorabili della nostra tradizione.

Pensa a un piatto di pasta con i broccoli, cotti fino quasi a trasformarsi in crema; a una melanzana che si scioglie lentamente nella caponata; ai fagiolini stufati con pomodoro e olio extravergine finché non si arrendono, morbidi e avvolgenti.

2. È una grammatica della cucina italiana, raccontata attraverso le verdure.

Quando la chiamo grammatica, non intendo un insieme di regole rigide: la cucina italiana non è mai stata fatta di formule fisse, e credo che questo si percepisca anche dal mio modo di cucinare. La nostra cucina è fluida, regionale, modellata dalla geografia, dalla storia, dal clima e dai rituali.

Come ogni lingua, però, ha schemi e consuetudini che si traducono in modi di costruire il sapore, esaltare le consistenze, ammorbidire le fibre più tenaci o trasformare un ingrediente semplice in qualcosa di nutriente e appagante.

In questo libro le verdure diventano la lente attraverso cui osservare con maggiore chiarezza le strutture che attraversano tutta la cucina italiana.

Imparerai perché spesso lessiamo le verdure a foglia e poi le ripassiamo — prima per ammorbidirle, poi per intensificarne il sapore con olio extravergine e aglio —; perché lasciamo cuocere il cavolfiore più a lungo e più dolcemente di quanto ti aspetteresti, finché non si arrende e sviluppa una dolcezza irresistibile; perché l’amaro si bilancia con il grasso e con l’acidità; e perché una manciata di erbe fresche aggiunta alla fine può cambiare completamente un piatto.

La grammatica ti dà libertà. Una volta che la conosci, puoi improvvisare. È questo il mio obiettivo quando scrivo un libro di cucina: offrirti gli strumenti per cucinare a occhio, ispirata da principi generali e guidata dalla stagionalità. Potrai sostituire le puntarelle con gli asparagi, le melanzane con la zucca o con le zucchine, seguendo le stagioni e il tuo gusto personale, e ottenere comunque risultati armoniosi e sorprendenti.

La stessa grammatica si applica anche alle preparazioni dolci, e infatti c’è un capitolo intero dedicato ai dolci a base di verdure, che include alcune delle mie ricette preferite, some la torta di radicchio e cioccolato bianco di Chioggia, e la crostata con le bietole, profondamente toscana.

3. Celebra le verdure “stracotte”, senza chiedere scusa.

Negli ultimi decenni ci hanno insegnato a temere la cottura eccessiva. Ci hanno detto che le verdure devono restare vivaci, croccanti, appena scottate, che il colore brillante è sinonimo di freschezza. Ed è vero — ma nella cucina di casa italiana spesso accade qualcosa di diverso.

Durante i miei corsi di cucina, gli studenti si stupiscono di quanto tempo serva per stufare i fagiolini finché non diventano morbidi e setosi. Guardano l’orologio con un filo d’ansia mentre lesso il cavolo nero, per poi ripassarlo ancora in olio extravergine e aglio prima di sistemarlo su una bruschetta con un cucchiaio di cannellini.

Io li invito a fidarsi del processo, a dimenticare l’orologio e a osservare la trasformazione che avviene nella padella. La ricompensa arriva quando finalmente si siedono a tavola e assaggiano verdure che ai loro occhi erano, senza mezzi termini, stracotte.

Ma qui non è un errore.

È il momento in cui le fibre si ammorbidiscono, l’amaro si attenua, la dolcezza si approfondisce; quando l’olio extravergine e il tempo (e a volte un’acciuga, un pizzico di peperoncino, qualche cubetto di pancetta o una manciata di olive sapide) trasformano un ingrediente umile in qualcosa di generoso, capace di scaldare da dentro e di dare conforto.

4. Ti insegna ad amare l’amaro.

L’amaro è spesso il sapore che resistiamo di più. Da bambini spingiamo via il radicchio dal piatto, istintivamente attratti dalla dolcezza più che dalla complessità. Allunghiamo il caffè con il latte, cerchiamo lo zucchero.

Secondo Massimo Montanari, che ha dedicato un intero libro all’apprezzamento italiano dell’amaro, questa inclinazione culturale nasce dalla lunga familiarità del nostro Paese con le verdure. Le erbe amare, coltivate o spontanee, sono sempre state centrali nell’alimentazione contadina.

L’amaro è un gusto a cui ci si abitua, che impariamo ad apprezzare con il tempo, quasi con malcelato orgoglio. Vive nelle cicorie e nelle puntarelle, nel cavolo nero e nei carciofi, nelle olive servite come aperitivo, in un amaro ghiacciato sorseggiato a fine pasto.

Leggendo e cucinando da questo libro, scoprirai che l’amaro si sposa in modo sorprendente con l’umami e con il grasso, e quindi perché l’olio extravergine di oliva, con le sue note naturalmente piccanti e leggermente amare, è spesso il grasso d’elezione nella cucina italiana.

Imparerai a lavorare con l’amaro, a bilanciare il sapore astringente dei carciofi crudi affettati sottilissimi con scaglie di Parmigiano Reggiano, o ad ammorbidire il carattere deciso del radicchio con un cucchiaio di gorgonzola per creare un risotto cremoso dalle sfumature violacee.

5. È nato in una scuola di cucina.

In questo libro troverai ricette ispirate a grandi classici italiani, piatti che raccontano il carattere di una regione o di una città. Accanto a queste, però, ci sono anche piatti nati ascoltando le nonne in fila al mercato, parlando con i contadini, insegnando durante i nostri corsi di cucina o seguendo un’improvvisa ispirazione dopo una spesa particolarmente generosa.

La maggior parte di queste ricette è stata cucinata davanti a persone vere, in una cucina piena di domande, esitazioni, curiosità e risate (e se eri tra quelle persone, grazie per essere stato la mia cavia).

Ho visto studenti preoccuparsi di stracuocere i broccoli, e ho visto il loro sollievo quando una salsa di carote finalmente prende forma, quando un’erba amara trova il suo equilibrio, quando un semplice piatto di verdure diventa qualcosa che sono fieri di portare in tavola.

Quante volte mi sono sentita dire: «Se le verdure si cucinano così, ora capisco perché sono la tua parte preferita del pasto. Mangerei così ogni giorno.»

Queste ricette sono state aggiustate, chiarite e a volte semplificate perché qualcuno aveva bisogno di una spiegazione in più e ha chiesto: «Perché lo facciamo due volte?», «Sei sicura che debba cuocere così a lungo?», oppure «Come faccio a capire quando è pronto?».

Sono state messe alla prova nella comprensione, cucinate, spiegate, assaggiate più volte e condivise, ancora e ancora. Sono state mangiate attorno a un tavolo e apprezzate dalla mia famiglia, dai miei amici e dai miei studenti. Tutte portano tra le pagine il calore di quella cucina.

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E ora sono curiosa. Che cosa speri di trovare in questo libro? C’è una verdura con cui hai sempre avuto difficoltà, o una che non vedi l’ora di cucinare in modo diverso? Leggo ogni risposta con gioia.

Tra meno di due mesi, il 14 di Aprile, Vegetables the Italian Way sarà finalmente nel mondo. Ed è ora DISPONIBILE in PREORDINE.

Prenotare un libro in anticipo è un atto di fiducia. Significa scegliere di accoglierlo in casa prima ancora che arrivi, immaginarlo già sul tuo piano di cucina accanto ad asparagi, carciofi e a una buona bottiglia di olio extravergine.

I preordini, soprattutto su Amazon, sono fondamentali per il successo di un libro: segnalano all’editore che c’è interesse, incoraggiano ordini più consistenti da parte delle grandi librerie e contribuiscono a creare attenzione attorno a Vegetables the Italian Way. È per questo che ti chiedo di prenotarlo ora e di condividere la notizia con amici, familiari e persino con chi incroci per caso. Ci aiuterai a continuare a fare ciò che amiamo di più: scrivere libri di cucina e condividere con te ricette deliziose, provate e riprovate con la massima cura.

Qui sul blog trovi tutti i link alle librerie online e indipendenti dove puoi preordinare Vegetables the Italian Way.

Nota importante: per il momento il libro è disponibile solo in lingua inglese.
Ci stiamo impegnando per farvi avere un’edizione italiana nel 2027.

Per ringraziarti di questa fiducia, ho preparato qualcosa di speciale per chi sceglie di preordinare:

• Un invito esclusivo a una lezione di cucina on line + Q&A a maggio. Cucinerò alcune delle mie ricette preferite del libro e risponderò alle tue domande.

• Accesso immediato a una ricetta di inizio primavera tratta dal libro — qualcosa che puoi iniziare a cucinare subito.

• Un abbonamento di un mese a pagamento a Lettere dalla Toscana per continuare questa conversazione anche oltre le pagine del libro.

Trovi tutti i dettagli su come riscattare la ricetta bonus e iscriverti alla masterclass qui: https://bit.ly/vegetables-italian

Se ti va di cucinare così — lentamente, secondo stagione, con generosità — sarebbe un onore averti con me fin dall’inizio. La primavera è quasi arrivata: non vedo l’ora di preparare queste ricette insieme a te.