Alla scoperta di Scarperia: l'arte delle lame e la sua tradizione centenaria

Una giornata nel cuore del Mugello alla scoperta di un artigianato senza tempo, dall'arte del coltello alle tradizioni culinarie toscane.

Quando si pensa alla Toscana, la mente va subito a Firenze, Siena o alle colline ricoperte di olivi e vigne del Chianti. Ma nascosta nel cuore del Mugello, Scarperia offre un’esperienza completamente diversa, ricca di artigianato, storia e autenticità. Questa è la Toscana rimasta lontana dal turismo di massa, e trascorrere una giornata qui vi permetterà di immergervi a fondo nel suo patrimonio artigianale.

Il Mugello è una delle zone meno conosciute della Toscana (fatta eccezione per la MotoGP), ma da tempo i fiorentini lo considerano il rifugio perfetto per sfuggire all’insopportabile caldo estivo della città. Vengono qui per l’aria pulita, le passeggiate in campagna e il cibo genuino che si trova tra le sue colline, valli e montagne. Vasari, pittore, architetto e storico dell’arte del Rinascimento, definì quest’area il giardino di Firenze. [Anche Tommaso ci è particolarmente legato, potete leggere qui perché].

Come è possibile che un piccolo borgo in una delle aree più selvagge della Toscana sia diventato nel corso dei secoli la capitale della produzione di coltelli? Come per ogni cosa straordinaria accaduta in Toscana durante il Rinascimento, la famiglia Medici è in qualche modo coinvolta.

La storia di Scarperia e il suo rapporto con l'artigianato del coltello

Fondata nel 1306 dalla Repubblica di Firenze, Scarperia fu costruita come cittadella fortificata per proteggere Firenze dagli attacchi provenienti da nord, ai piedi dell’Appennino Tosco-Emiliano.

Nel XV secolo, i Medici trasformarono la cittadella in un vicariato e offrirono incentivi, come il condono di reati minori e una esenzione fiscale di 10 anni, per attirare nuovi abitanti a Scarperia, una città che era anche strategicamente posizionata per controllare l’importante via commerciale tra Firenze e il nord Italia. Negozi, locande e taverne si moltiplicarono, e l’artigianato locale divenne famoso per la lavorazione dei ferri taglienti, ossia gli strumenti da taglio. Nel corso dei secoli la città divenne sinonimo di produzione di coltelli.

Scarperia era priva di carbone, ferro e di un fiume—elementi storicamente imprescindibili nella fabbricazione di coltelli—ma superò la mancanza di risorse naturali grazie al suo ruolo come stazione di posta. Qui, il carbone e il ferro potevano essere facilmente reperiti dai mercanti di passaggio, mentre i prodotti finiti potevano essere venduti. La sfida finale, quella dell’energia, fu risolta grazie all’invenzione di una macchina ingegnosa chiamata la stella, che forniva la potenza necessaria per la produzione di coltelli.

A Scarperia gli artigiani locali iniziarono a produrre coltelli tascabili economici per chi non aveva molte risorse. Questi coltelli erano così efficienti che finirono per soppiantare la produzione locale in altre parti d’Italia. Tuttavia, i coltellinai di Scarperia furono così abili da riuscire a preservare la memoria storica e mantenere viva la produzione dei modelli italiani tradizionali. Ogni modello nasceva dall’incontro tra una specifica esigenza e l’abilità di un artigiano: proprio come ogni città ha il suo tipo di pane, lo stesso valeva per i coltelli.

Nel 1700, la famiglia Lorena aprì il Passo della Futa, nell’Appennino Tosco-Emiliano, e molti mercanti cominciarono a utilizzare questa nuova via. Questo cambiamento portò a un calo delle attività e segnò l’inizio della decadenza di Scarperia. La diminuzione degli artigiani si ripeté anche dopo le due Guerre Mondiali. Un altro fattore che contribuì al declino della produzione di coltelli a Scarperia fu la Legge Giolitti del 1908, tuttora in vigore, che regolamentava la produzione e il porto dei coltelli, in particolare riguardo alla lunghezza della lama.

La crisi si intensificò negli anni ’80, quando Scarperia produceva ancora coltelli economici per chi aveva mezzi limitati. I loro coltelli robusti, accessibili e affilati si trovarono in competizione con quelli dei produttori cinesi.

Negli anni ‘90, i coltellinai di Scarperia capirono che un modo per superare la crisi era produrre coltelli funzionali valorizzando al contempo la loro storia, tradizione e qualità. Spostarono così l’attenzione verso i valori immateriali del prodotto: il piacere di tenere in mano un coltello ben fatto, per esempio, e l’importanza del lavoro e dell’artigianato che vi stanno dietro.

Oggi a Scarperia restano solo sei produttori dei 120 laboratori artigianali che un tempo esistevano. Di questi sei, solo due aziende a conduzione familiare—Coltellerie Berti e Consigli—gestiscono l’intera produzione, utilizzando metodi ancora molto simili a quelli del XIX secolo e continuando a mantenere viva l’eredità della produzione di coltelli fatti a mano.

L'arte del coltello di Coltellerie Berti

In una calda giornata di fine Luglio siamo andati a Scarperia a conoscere da vicino la realtà produttiva di Coltellerie Berti, un’azienda a conduzione familiare fondata nel 1895. Visitare il loro laboratorio è come fare un salto indietro nel tempo, dove passato e presente si intrecciano.

Dietro lo showroom e il museo del coltello di Berti, gli artigiani erano al lavoro: ogni lama passa attraverso un meticoloso processo di 48 fasi di lavorazione per grantire che il prodotto finale non sia solo uno strumento efficiente, ma un’opera d’arte. Poiché la maggior parte del lavoro è ancora svolto a mano, ogni coltello è unico, come si addice a un prodotto artigianale.

A differenza dei coltelli prodotti in serie, in quasi tutte le linee di prodotto di Coltellerie Berti un singolo artigiano inizia e finisce l’intero coltello: ogni pezzo è poi firmato dall’artigiano che lo realizza con le sue iniziali incise sulla lama, a testimonianza del loro impegno per la qualità.

Passeggiando tra le linee di produzione delle Coltellerie Berti, abbiamo imparato che un coltello è composto da due elementi essenziali: la lama e il manico.

Le lame possono essere forgiate o tagliate al laser. Se in passato si credeva che un coltello forgiato fosse superiore a uno tagliato al laser, oggi hanno la stessa durata e qualità, entrambe evidenti dal momento in cui si tiene il coltello in mano—l’equilibrio, il peso e il comfort dell’impugnatura contribuiscono tutti al piacere di usare uno strumento ben realizzato.

Per quanto riguarda il manico, Coltellerie Berti ha tre opzioni: legno (olivo, bosso, ebano), corno (di bue o bufalo) o PMMA (polimetilmetacrilato, noto anche come plexiglass). In quest’ultimo caso, si tratta comunque di un prodotto ottenuto mediante processo artigianale, poiché il materiale viene lavorato e colorato a mano. Il corno è il materiale più costoso, poiché solo la punta del corno viene utilizzata per i coltelli più pregiati, il che significa che da ogni corno si ricava un solo manico.

Dopo la nostra visita, abbiamo scelto i coltelli che ora fanno parte dei nostri corsi di cucina.

Accanto al kit essenziale—un coltello da chef (più lungo è, meglio è, dovrebbe essere almeno il doppio della dimensione di ciò che si deve tagliare), un coltello da pane seghettato e uno spelucchino—ho aggiunto anche un coltello in stile giapponese Nakiri per le verdure, il mio pezzo preferito in assoluto, un coltello da arrosto per affettare la carne e uno spelucchino con lama ricurva.

Se vi interessa conoscere tutto della produzione di uno strumento artigianale come i coltelli Berti, potete prenotare una visita alle Coltellerie Berti e vedere come un pezzo di artigianato venga ancora creato dal talento degli artigiani locali.

Dove mangiare

Dopo l’esperienza artigianale alle Coltellerie Berti, ci siamo fermati per pranzo alla Fattoria Il Palagio, un ristorante che incarna perfettamente lo spirito della cucina del Mugello, offrendo piatti tradizionali che valorizzano la stagionalità e gli ingredienti locali.

Situato al confine tra l’Emilia-Romagna e Firenze, il Mugello porta con sé le influenze culinarie dei suoi vicini, reinterpretandole con l’aiuto di prodotti locali come patate, castagne, funghi, carne e selvaggina, latte e formaggi.

Abbiamo gustato la loro celebre bistecca alla fiorentina¹, la pappa al pomodoro, un piatto di verdure fritte e fagioli cannellini, il tutto accompagnato da un bicchiere di Pinot Nero locale. Sì, proprio Pinot Nero, non il vino che ci si aspetterebbe in Mugello, una regione più nota per la sua cucina rustica che per i vini raffinati. Il Pinot Nero ha trovato qui una nicchia, beneficiando del clima fresco, dei terreni argillosi e delle significative variazioni di temperatura.

Altre idee per una sosta:

• Fermatevi all’Osteria Passaguai a Borgo San Lorenzo, un ristorante, enoteca, cocktail bar e gastronomia, per un panino, un paio di crostoni, un tagliere di salumi e formaggi, e colorate insalate, tutto preparato con prodotti locali di alta qualità.

• Prendete un gelato alla Gelateria Fiocco di Neve a San Piero a Sieve, dove il gelato è realizzato con ingredienti di alta qualità e di stagione (il sorbetto al basilico era eccezionale!).

Una passeggiata nel centro storico di Scarperia

Il pomeriggio lo abbiamo dedicato a una passeggiata nel centro storico di Scarperia. Camminando per le sue strade acciottolate, si percepisce la storia della cittadina che riecheggia in ogni angolo, in un’atmosfera calma e senza fretta, lontana dalle tipiche mete turistiche. Il cuore del borgo rivela il suo passato medievale, con le mura fortificate e il maestoso Palazzo dei Vicari che si erge come un ricordo delle nobili origini della città.

Il Palazzo dei Vicari offre uno sguardo sul governo della città ai tempi dei Medici. Al suo interno, affreschi e mobili d’epoca raccontano la storia di un paese che un tempo svolgeva un ruolo cruciale nel panorama politico della Toscana.

In una nuova sezione del Palazzo dei Vicari si trova il Museo dei Ferri Taglienti, inaugurato nel 1999, dove è documentata l’attività secolare dei coltellinai di Scarperia. Il museo offre una visita interattiva attraverso video, pannelli didattici, monitor touchscreen, una video-audioguida e un banco di lavoro dove il visitatore può cimentarsi nell’assemblaggio di un coltello.

Avete mai vissuto un’esperienza legata alla storia artigianale della Toscana o della vostra regione? Ci sono produttori artigiani che amate e sostenete? Mi piacerebbe ascoltare le vostre storie. Lasciate un commento qui sotto e condividiamo l’amore per il lato più artigianale e autentico dell’Italia.

Una nuova collaborazione

Pensavo di aver usato in passato buoni coltelli, poi ho iniziato a usare i coltelli Berti nella mia cucina e durante i nostri corsi, e devo confessare che l’esperienza di tagliare, affettare, pelare e tritare ha assunto un nuovo significato e piacere. I partecipanti ai nostri corsi di cucina ora adorano il momento in cui cominciamo a preparare tutte le verdure, perché riconoscono il piacere e la facilità che un buon coltello può offrire. Non smetterebbero mai di tagliare, e si contendono lavori che fino a poco fa tutti teputavano noiosi, come affettare le mele per la torta all’olio o tagliare le verdure per metterle in forno.

Sono quindi felicissima di introdurre la nostra nuova collaborazione con Coltellerie Berti: in ogni corso, utilizzeremo i loro splendidi coltelli artigianali. Ogni studente avrà l’opportunità di sperimentare la precisione e la maestria artigianale che si cela dietro ogni lama.

Offerta speciale: Porta un pezzo di tradizione di Scarperia nella tua cucina

Coltellerie Berti ci ha dato uno sconto esclusivo del 20%, un regalo speciale per i nostri lettori, che potrete utilizzare per acquistare i loro prodotti. Questi coltelli fatti a mano, realizzati dai maestri artigiani di Scarperia, non sono solo strumenti, ma veri e propri pezzi di storia, tradizione e qualità artigianale.

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1. Sapevate che il coltello giusto per la bistecca non è seghettato, ma ha una lama liscia? Il coltello seghettato andrebbe utilizzato solo per il pane, la pizza, i pomodori e gli agrumi (anche se un coltello da cucina ben affilato rimane sempre la scelta migliore anche per pomodori e agrumi). Se utilizzato sulla bistecca, il coltello seghettato strappa le fibre, rovinando la carne.